Spesso beviamo il caffè per abitudine, perché è buono e perché ci dà una carica energetica.
Ma lo abbiamo mai assaggiato con attenzione?
Quali gusti può avere un caffè?
Quali note aromatiche può esprimere?
Come faccio a riconoscerle?
Con l’articolo di oggi risponderemo proprio a queste domande!
Da cosa dipende l’aroma del caffè?
Il caffè è una bevanda calda intensamente aromatica, in grado di sviluppare e sprigionare fino a 800 sostanze volatili durante la fase di tostatura, le quali concorrono alla creazione di quell’aroma che tutti noi conosciamo e appreziamo.
L’aroma finale di un caffè può essere influenzato da molteplici fattori, solo per citarne alcuni:
- La specie e la varietà botanica della pianta. Esempio: i pomodori non sono tutti uguali, esistono i datterini, il pachino, il cuore di bue, i ramati, ecc. anche per il caffè esistono diverse specie (le più conosciute e commercializzate sono Arabica e Robusta), e centinaia di diverse varietà. Ognuna produce dei chicchi con caratteristiche uniche, dalla forma, alle componenti chimiche, fino al profilo organolettico in tazza.
- Il Terroir, quindi l’ambiente in cui la pianta è cresciuta, quindi la composizione del terreno, la quantità di vento, acqua e sole percepita durante l’anno, la biodiversità botanica e faunistica. Anche se si prendessero due piante identiche, ma piantate in due parti del mondo differenti, il gusto finale sarebbe quindi diverso.
- La qualità stessa dei chicchi. Di uno stesso raccolto ci possono essere i chicchi più selezionati e meglio trattati, che doneranno alla tazzina aromi inediti, fini e pregiati. Poi ci sono gli scarti di produzione, pieni di difetti e dal gusto spesso acre, stantio, acerbo, marcio o addirittura muffo.
- La Tostatura. Si può prendere il migliore caffè al mondo, ma se viene tostato male, il gusto finale in tazza sarà amaro e con sentori empireumatici (di bruciato), se invece viene tostato a regola d’arte, darà alla bevanda le note aromatiche più pregiate;
- L’estrazione segue lo stesso discorso della tostatura: ho ottenuto fino a questa fase chicchi di caffè selezionati e di qualità, però poi alla fine sbaglio la macinatura, la dose, la temperatura o qualche altra fase della preparazione del caffè, facendolo diventare un prodotto di scarsa qualità: o amarissimo o acetico e astringente.
Queste sono solo alcune delle variabili che creano il profilo aromatico di un caffè, però già ci fanno capire quanto questo può essere vario e ampio, passando da aromi di frutta, agrumi, fiori, cioccolato, frutta matura, frutta secca, frutta a guscio, caramello, miele, pan tostato, zucchero, ecc.
Attenzione!
Tutto ciò che abbiamo citato finora indica gusti e note aromatiche naturali!
Sì perchè i chicchi crudi contengono questi aromi dentro di sé e non c’è bisogno di aggiungere boccette, gocce o profumi alimentari artificiali se il caffè è di qualità!
I gusti principali di un caffè
I gusti principali che puoi trovare all’interno di un caffè sono:
- Amarezza
- Acidità
- Dolcezza
Amarezza
Il caffè non deve semplicemente essere amaro, anzi!
Quando il caffè è davvero tanto amaro e poco altro è sintomo di chicchi scadenti e non selezionati.
Al contrario quando riesci a percepire un equilibrio tra acidità, dolcezza ed una delicata amarezza, allora sì che quello è un buon caffè!
Approfondimento sull’amarezza nel video qui sotto:
Il caffè risulta amaro nelle seguenti condizioni:
- Se è di specie Robusta: la robusta infatti è generalmente più amara dell’Arabica, in quanto contiene circa il doppio della caffeina e questa sostanza se presa da sola è davvero amarissima!
- Chicchi scadenti: se i chicchi non sono di ottima qualità, spesso sono marci, ammuffiti o hanno sentori negativi di legno bruciato, cenere, catrame, gomma, ecc. Tutto questo rende la bevanda finale più amara.
- Difetti di tostatura: se i chicchi vengono tostati male, creando difetti come lo scorching, il facing, il baking, ecc. l’amarezza diventa man mano sempre più intensa, persistente e soprattutto fastidiosa.
- Tostatura Scura: senza entrare troppo nel dettaglio… è più buona una pizza cotta al punto giusto o una pizza bruciata, con la base completamente nera? Ecco la stessa cosa vale per il caffè: una tostatura spinta, che brucia la superficie dei chicchi rende la bevanda fastidiosamente amara!
- Sovraestrazione: ossia quando si sbaglia la preparazione della bevanda e si va letteralmente a estrarre troppo dal nostro macinato. Ma come, più sostanze porto in tazza e più la bevanda sarà intensa, no? No, purtroppo non funziona così! Il tutto deve essere equilibrato, perchè se si estrae troppo la bevanda non sarà più intensa, ma solo più amara, con sentori di cenere, marcio e bruciato!
Se vuoi scoprire come preparare al meglio il caffè con qualsiasi metodo di estrazione, scopri la nostra rubrica qui sotto!
Acidità
L’acidità purtroppo viene spesso equiparata ad un difetto, mentre è una delle migliori qualità che possiamo trovare in un caffè!
Certo, non deve mai essere esagerata e fastidiosa, dopo tutto stiamo bevendo un caffè non una spremuta di limone.
Ma avvertirla in modo nitido e avvolgente… beh, non si può desiderare di meglio!
Questa è una caratteristica tipica dei caffè arabica più pregiati e d’altura, lavorati con il metodo lavato.
Per conoscere nel dettaglio ogni singola caratteristica dell’acidità, clicca qui sotto:
In sunto: senza l’acidità non avvertiremmo la complessità aromatica di un caffè e tutto diventerebbe “piatto”, senza emozione. Essa riesce a regalare freschezza, con la quale risulta più semplice avvertire qualsiasi altro aroma.
Dolcezza
La dolcezza è forse il gusto più difficile da riconoscere, forse perché il nostro cervello non è abituato a pensare ad un caffè come dolce, e quindi non ci presta neanche molta attenzione in fase di assaggio.
Però ci sono caffè che sono estremamente dolci, con sentori di cioccolato al latte e/o frutta matura, nei quali si riesce a percepire la componente zuccherina.
Questa è una caratteristica dei caffè arabica, cresciuti tra i 1000 ed i 1350 metri d’altitudine, lavorati con il metodo naturale.
Quindi?
L’arte del bilanciamento risiede nelle mani del tostatore, che per ogni specifico monorigine prova ed effettua test, per arrivare alla curva di tostatura perfetta per quei chicchi specifici e riuscire ad esaltare al massimo tutti i profumi.
Ciò è però fattibile solo con una tostatura media, in quanto quella chiara esalta di più le note acide, mentre una tostatura scura rende il caffè solo amaro, andando a nascondere tutti gli aromi positivi.
Gli aromi del caffè
In parte ne abbiamo già parlato qui sopra, quindi da dove derivano e da cosa sono influenzati.
Per aiutarci a individuarli e categorizzarli, possiamo utilizzare la “Ruota aromatica del caffè”, visibile qui sotto:
In questa possiamo vedere prima l’anello centrale, il quale segmenta i diversi aromi per macrogruppi, sia positivi che negativi.
Leggiamola insieme, quelli positivo sono:
- Agrumati – limone, lime, pompelmo rosa, arancia, ecc.
- Fruttati – mela, ananas, banana, frutti rossi, ciliegia, cocco, prugna, ecc.
- Floreali – rosa, gelsomino, tè, ecc.
- Dolci – vaniglia, zucchero, miele, ecc.
- Cioccolato o frutta a guscio – noci, nocciola, mandorla, cioccolato al latte o fondente, ecc.
- Speziati – pepe, cannella, anice, ecc.
- Tostato – pane tostato, malto, tabacco da pipa, ecc.
Quelli negativi sono invece:
- Vegetali – oliva, erba, prato bagnato, piselli, ecc.
- Altro – chimici, muffa, legno, terra, cenere, catrame, spazzatura, petrolio, gomma, medicinale, ecc.
Riconoscerli non è sempre facile, perché molto spesso sono molto delicati e leggeri. Inoltre se il nostro cervello non è abituato ad analizzare i profumi ed i sapori in modo puntuale, il lavoro risulta complicato e spesso stancante.
Ma basta allenarsi!
Quando cucini, mangi, bevi o annusi un qualsiasi alimento, profumo, drink, bevanda cerca di concentrarti, assaporarlo piano piano, annusalo e cerca di ricordarti cosa hai avvertito, quali emozioni hai provato e a quale ricordo l’hai associato.
Come si degusta un caffè?
Ti sei mai chiesto come si degusta un caffè da vero esperto?
N.B. Adesso parleremo in modo generale della degustazione di un caffè, mentre se nello specifico vuoi sapere come si degusta un espresso, allora clicca qui sotto:
Ma torniamo a noi.
- Inizia con l’acquistare un caffè di qualità e prepararlo a regola d’arte, se vuoi per questa fase basta affidarsi a esperti come noi o presso il tuo bar di fiducia. Chiedi quindi un caffè e fatti raccontare di cosa si tratta.
- Poi bevi un bicchiere d’acqua, così da pulire bene la bocca e prepararla al meglio per accogliere il caffè con la sua esplosione aromatica!
- Porta la tazzina al naso e annusa: avverti sentori cattivi, che ti fanno subito fare una smorfia e storcere il naso? O vorresti che quel profumo durasse per sempre? Anche se non riconosci il profumo esatto va bene lo stesso, l’importante è che quello che avverti sia positivo!
- Ora assaggialo. Bevi a piccoli sorsi e possibilmente con un risucchio, lo stesso che ti rende maleducato se lo fai con una minestra. Quindi: quali gusti senti? Senti un po’ di acidità, dolcezza e amarezza? O una di queste prevale completamente sull’altra? Quali note aromatiche avverti? Riesci a individuarne qualcuna nello specifico? Nel complesso la bevanda è piacevole o vorresti subito dopo bere un bicchiere d’acqua e far andar via questo retrogusto cattivo?
- Infine il retrogusto: lo avverti piacevole o sgradevole? Quanto è persistente nel tempo? Continua a essere piacevole anche dopo 10/15 minuti?
Sono proprio queste le domande che devi farti mentre bevi un caffè con attenzione!
Col tempo tutto diventerà automatico e semplice! Non dovrai più stare lì a concentrarti per riconoscere i gusti, fin dal primo sorso capirai subito cosa stai bevendo, con quale metodo di lavorazione era stato trattato, come è stato tostato e soprattutto se è di qualità o meno!
E se vuoi saperne ancora di più ti aspettiamo al corso di “Degustazione dell’espresso” all’Ernani Academy!
Ti aspettiamo!
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