Il caffè verde, ossia il crudo, può essere di qualità oppure scadente, sulla base delle sue proprietà organolettiche, quindi la piacevolezza nel gusto, ma anche e soprattutto per la quantità di difetti presenti.
Il termine “qualità” troppo spesso viene usato, o meglio abusato, senza una reale correlazione con il caffè in oggetto.
Si utilizza questo termine per descrivere più un aspetto soggettivo, ossia esprimere se il caffè che ho bevuto è affine o meno ai miei gusti.
Dovremmo però impegnarci a distinguere il piacere soggettivo, dalla qualità oggettiva.
Mi spiego meglio: un caffè di qualità deve rispecchiare una serie di parametri e rientrare in tabelle valide a livello internazionale, stabilite dagli esperti professionisti del settore iscritti alle associazione caffeicole mondiali, così da dare un parametro valido per chiunque, in qualsiasi momento ed in ogni parte del mondo.
È poi normale che ognuno di noi abbia preferenze, ma ricordiamoci bene che la propria preferenza non corrisponde necessariamente all’elevata qualità.
I nostri gusti sono personali e così devono rimanere.
Questo articolo ha lo scopo di aiutarvi prima di tutto a comprendere i criteri di classificazione dei difetti nel caffè verde e solo in un secondo momento di individuare i difetti.
La Classificazione dei Difetti del Caffè Verde
Gli enti principali che regolano la commercializzazione del caffè sono:
- I.C.O. (Organizzazione Internazionale del Caffè) – regola i rapporti tra i produttori ed i consumatori;
- E.C.C. (Contratto Europeo per il Caffè) – definisce le regole commerciali per la vendita all’interno dei territori europei, come per esempio l’umidità massima consentita nei chicchi, il calo peso massimo, la tara dei sacchi, le regole d’imbarco, gli arbitraggi, ecc.;
- New York & Sugar Exchange – la borsa per la commercializzazione dei caffè arabica;
- Londra – la borsa per la commercializzazione dei caffè robusta.
Come si può notare la qualità del caffè verde non è un parametro di commercializzazione!
Cosa significa? Anche se un caffè non è di qualità, in quanto pieno di difetti e dal gusto non piacevole, può comunque essere venduto.
Ecco perchè non tutti i caffè sul mercato sono di qualità, anzi proprio il contrario.
Esiste però una tabella di valutazione dei difetti, ossia quella di New York, che indica quali sono questi difetti e la loro gravità.
In questo modo possiamo categorizzare il caffè commerciale e attribuirgli un valore da 2 a 8 per capire la sua effettiva qualità (NY2, NY3, NY4,…).
E ricordiamo: la classificazione dei difetti non è utilizzata per capire se si può vendere o meno il caffè, ma per capire il suo prezzo: un sacco con molti difetti avrà un prezzo MOLTO più basso di uno senza difetti.
Come funziona la classificazione?
- Si preleva un campione di 300 g di caffè crudo;
- Si analizza chicco per chicco;
- Si mettono da parte quelli difettati, raggruppati per tipologia di difetti;
- Infine si contano e si fa la somma di tutti;
- Guardando poi la tabella di riferimento si attribuisce un numero da 2 a 8.
La tabella utilizzata, come già detto, è quella di New York:
Quindi: se in un campione di 300 g troviamo massimo 4 difetti, allora gli si attribuisce il NW2. Se invece si trovano fino a 160 difetti in un campione di 300 g, allora gli si attribuisce il NW7 e così via.
Come si calcolano i difetti? Con un’altra tabella di riferimento:
In questo caso: se troviamo un legno o pietra grande, si è già raggiunto un punteggio di 5 difetti, se invece si trovano 5 grani immaturi, si avrà solo 1 punto, ecc.
Ecco quindi perché il Torrefattore deve essere un abile e formato selezionatore, in quanto non si potrà mai avere un caffè finale tostato ed estratto di qualità, se la materia prima di partenza ha dei difetti.
Quali sono i difetti del caffè verde?
Grani in pergamino – secondario
I chicchi sono ancora ricoperti da una pellicola spessa e dura che avvolge il chicco. Questa dovrebbe essere tolta in piantagione, prima di esportare il caffè, con il processo chiamato depilonatura.
Se viene invece tostata, brucia, portando quindi in tazza una forte amarezza.
Grani neri – primario
Il chicco è marcio a causa di una raccolta tardiva o per mancanza di acqua durante la maturazione dei frutti o ancora per una fermentazione eccessiva durante il processo di lavorazione.
In tazza porta amarezza, asprezza e sentori di cenere e fermentato.
Ciliegie secche – secondario
Il chicco è ancora all’interno della drupa, ossia la ciliegina, la quale dovrebbe essere rimossa in piantagione prima dell’esportazione, durante il processo di decorticazione.
Se tostata si carbonizza, portando in tazza sentori di bruciato e cenere.
Grani o conchiglie – secondario
I chicchi sono concavi e/o presentano una grande cavità interna, risultando quasi “svuotati”.
Questi bruciano prima degli altri chicchi in tostatrice, essendo più sottili, portando quindi in tazza ancora amarezza e sentori di cenere e affumicato.
Grani bianconi – secondario
I chicchi hanno una consistenza spugnosa, perché fermentati eccessivamente a causa di batteri oppure per uno stoccaggio prolungato in ambienti umidi e non ventilati.
In tazza portano note amare e legnose.
Grani ammuffiti – primario
Sono quindi chicchi infestati da muffe e/o spore giallastre a causa di una eccessiva fermentazione, un’essicazione troppo lenta o uno stoccaggio in ambienti umidi.
È facile intuire che porteranno in tazza sentori di muffa e stincker.
Grani verdi – secondario
I chicchi sono ancora acerbi a causa di una raccolta precoce o per motivi di siccità prolungata. Non è possibile riconoscerli da crudi, ma solo in fase di tostatura, in quanto non cuociono e rimangono quindi più chiari degli altri.
In tazza portano amarezza e astringenza, oltre a sentori metallici.
Grani rotti – secondario
Durante la decorticazione o depilonatura si sono rotti.
Essendo questi più piccoli, in tostatrice bruciano prima degli altri chicchi, portando in tazza amarezza e sentori di cenere.
Grani malformati – secondario
Sono chicchi con forme abnormi e/o con taglio decentrato, dovuti a fattori fisiologici durante la crescita.
Come i precedenti, cuociono con tempi diversi, portando in tazza sempre amarezza e astringenza.
Grani marroni – secondario
La pellicola argentea, una sottile pellicina che avvolge il chicco, è sovra-fermentata, a causa di un ritardo tra la fase di raccolto e la fase di lavorazione, oppure a causa di una eccessiva fermentazione, o ancora a causa dell’utilizzo di acqua sporca.
In tazza portano asprezza e sentore acetico.
Grani infestati da insetti – primario
I chicchi sono perforati o danneggiati da insetti, primo tra tutti la “Broca”, il tipico parassita delle piantagioni di caffè. Questo coleottero nero scava nella drupa, ossia la ciliegina contenente i chicchi, e depone al suo interno le uova, che una volta schiuse emergono dall’altra parte.
Altri insetti attaccano invece i chicchi durante lo stoccaggio quando male conservati nei magazzini.
In tazza avremo amarezza e note di catrame, oltre ad una perdita complessiva dell’aroma.
Attenzione!
Nei Caffè Specialty non ci deve essere nessuno di questi difetti primari con un massimo di 5 difetti secondari!
Capito quindi quanto è importante usare il termine “qualità” solo quando si hanno effettivamente tutti i requisiti corretti nel caffè presentato e venduto?
Nei prossimi articoli parleremo invece dei difetti di tostatura!
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