Durante la tostatura dei chicchi di caffè cosa si può sbagliare?
Dopo aver visto i Difetti del caffè crudo, oggi scopriamo i quattro Difetti di Tostatura!
Tostare è un arte ed il tostatore è un vero artista. Deve variare ogni singola azione sulla base del caffè verde che ha tra le mani, quindi sulla base della sua origine, densità, freschezza, specie, varietà e risultato desiderato.
Se non lavora in modo consapevole e soprattutto con una grande conoscenza e formazione alle spalle, rischia di far uscire dalla tostatrice chicchi, che saranno anche marroni, ma pieni di difetti!
Scopriamoli insieme!
I difetti di tostatura
Il lavoro del tostatore è quello di riuscire ad applicare la giusta quantità di calore nel tempo e nel modo corretto al fine di ottenere in tazza la qualità migliore possibile.
Ha anche un ampio margine di manovra, per imprimere al caffè il proprio tocco personale, come una firma, allo scopo di tirare fuori dai chicchi ciò che altri non sarebbero in grado di fare.
Se però non lavora nel modo corretto, inciamperà nei quattro difetti di tostatura:
- Scorching
- Tipping
- Facing
- Baking
È importante per il tostatore saperli riconoscere, comprenderne le cause che le hanno provocate ed i possibili rimedi per evitarli.
È invece importante per il consumatore riconoscerli per non lasciarsi ingannare dalle classiche parole utilizzate da tutti i brand e scritte sulle confezioni come un mantra, ossia parole come “qualità” e “premium”. Imparerai così a riconoscere tu stesso un caffè ben trattato e lavorato!
Iniziamo!
SCORCHING
È uno dei difetti più diffusi nei caffè a Tostatura Scura e molto scura.
Si presenta come una irregolarità che si può vedere sulla gobba opposta alla faccia piatta, quindi sul dorso del chicco, a forma di cratere di colore nero.
Cause:
- Quando il chicco entra in contatto con la superficie del tamburo di tostatura troppo caldo, e quindi la parte del chicco che lo tocca rimane attaccata alla parete;
- Oppure quando la velocità di rotazione del tamburo è troppo alta e si crea un effetto centrifuga, come in una lavatrice, ed i chicchi vengono spinti verso le pareti;
- O ancora c’è troppo caffè nella tostatrice e non c’è quindi lo spazio corretto per mantenerlo in costante movimento.
N.B. Il tamburo di tostatura è come una sorta di cestello della lavatrice che ruota e al suo interno si trovano i chicchi investiti da un flusso di aria calda per essere cotti.
In tazza:
La bevanda finale avrà una qualità inferiore, con possibili note aromatiche di bruciato ed affumicato, dal gusto amaro e con una lieve sensazione di astringenza.
TIPPING
Questo difetto è meno invasivo rispetto allo scorching, ma non per questo meno importante.
Il Tipping si manifesta con dei puntini neri che appaiono sulla faccia piatta del chicco alle estremità del solco, quindi come delle macchie più scure alle due punte estreme.
Cause:
- È generato da un’eccessiva quantità di calore trasferita al chicco;
- Oppure da un eccessivo tempo di contatto del chicco con la superficie del tamburo.
In tazza:
La bevande avrà note aromatiche di bruciato ed affumicato con un’aumentata intensità di amaro ed una lieve astringenza.
FACING
È un difetto che si manifesta chiaramente sulla faccia piatta del chicco, con delle macchie, più o meno estese, di colore nero ben visibili.
Cause:
- Per una eccessiva quantità di calore trasferita al chicco;
- Opppure per un eccessivo tempo di contatto tra il chicco e la superficie interna del tamburo di tostatura, solitamente a causa della velocità di rotazione troppo elevata ed il successivo effetto centrifuga.
In tazza:
Produce note aromatiche di bruciato e affumicato con un’aumentata intensità di amaro ed una lieve astringenza.
BAKING
Baking o “caffè lesso” non si manifesta in modo visibile sul chicco ed è quindi il più difficile da riconoscere. Può però essere trovato in fase di assaggio in modo semplice e chiaro.
Causa:
- Il caffè lesso è il risultato di una tostatura davvero troppo lunga, unita ad una temperatura troppo bassa. Prolungandosi nel tempo, oltre al dovuto, il chicco non sviluppa al massimo il suo potenziale aromatico, oltre a non subire neanche tutte le modifiche chimico-fisiche necessarie per esprimersi al massimo.
Senza annoiarvi troppo è proprio come se la pasta non fosse correttamente cotta ma, appunto, lessa perchè cotta a fuoco bassissimo per 30 minuti, quando le indicazioni sulla confezione erano di 12 minuti, diventando quindi molle e poco gustosa.
In tazza:
la bevanda è caratterizzata da pochi aromi in tazza e da un profilo “piatto”… insomma poco acido, poco dolce, poco amaro e senza complessità aromatica.
Ecco quindi i difetti di Tostatura, li conoscevi già?
La prossima volta compra i chicchi, controllali e scopri se ci sono difetti nel caffè che di solito acquisti!
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