Iniziamo subito col dire che lo Specialty coffee non è un semplice caffè, non è solo un prodotto di elevata qualità e non rappresenta solo un diverso profilo aromatico.
Lo Specialty coffee è amore, passione, dedizione e conoscenza.
Lo Specialty coffee indica sostenibilità, cura, rispetto e trasparenza.
Insomma lo Specialty coffee è uno stile di consumo che coinvolge i nostri sensi e ci porta attraverso differenti esperienze al momento dell’assaggio.
Se anche tu sei un appassionato di caffè e ami la bevanda in tutte le sue sfumature devi leggere questo articolo!
Indice:
Definizione di Specialty Coffee
Il concetto di Specialty viene utilizzato per indicare un caffè prodotto in speciali condizioni climatiche e ambientali, che gli conferiscono un particolare profilo di gusto e aroma, quindi ben selezionato e lavorato per rispettarne le caratteristiche uniche.
La definizione viene fornita in America negli anni ‘70 dalla Specialty Coffee Association (SCA), determinando gli standard internazionali per la sua valutazione. Quindi è un caffè che:
- Ha ottenuto un punteggio al cupping di almeno 80 punti su 100
- Presenta zero difetti primari
- Presenta al massimo 5 difetti secondari
Per scoprire i difetti che un caffè può avere leggi l’articolo dedicato:
Le valutazioni sull’aspetto, quindi il controllo dei difetti visivi, vengono effettuate su un campione di 300 g di caffè verde.
Mentre le valutazioni sulle proprietà organolettiche vengono effettuate tostando, macinando ed estraendo il caffè, per procedere poi all’assaggio professionale tramite il metodo cupping, dopo il quale viene assegnato un punteggio, ossia il “cupping store”.
Questo metodo di assaggio è standard e uguale in tutto il mondo, e viene effettuato da professionisti certificati dalla SCA, ossia i Q-grader, i più esperti sommelier del caffè.
Guarda il video qui sotto per vedere come si effettua il cupping:
Questa definizione però non basta a raccontare l’anima di un vero Specialty Coffee.
Il ciclo di vita
Se acquisto un caffè di elevatissima qualità ma poi viene trasportato, stoccato, tostato ed estratto nel modo sbagliato, rimane comunque uno Specialty coffee?
La definizione non prevede questi passaggi, ma è comunque un “no” netto!
Questo perché al di là dei dovuti tecnicismi che forniscono degli standard qualitativi da rispettare, lo specialty coffee è molto di più, come detto all’inizio dell’articolo.
La filiera è lunga e composta da numerosi attori diversi, ognuno dei quali gioca un ruolo fondamentale.
Infatti, a differenza ad esempio di come può essere il vino, settore nel quale anche solo una persona può essere responsabile dell’intera filiera, il caffè arriva in tazza dopo una lunga serie di passaggi di testimone, dal coltivatore, all’importatore, al tostatore, al distributore, fino al barista.
Per capire quindi cos’è lo Specialty coffee e perchè è così pregiato, dobbiamo analizzare il ruolo svolto da ciascuna professione.
La cosa “strana”, se così si può definire, è che il caffè pregiato in realtà è solo un “potenziale”.
Mi spiego meglio: in realtà finché noi non tostiamo ed estraiamo la bevanda non conosciamo veramente il suo profilo gustativo. Quindi fino a prima di questi passaggi noi abbiamo in realtà solo una “promessa” di ciò che potrà essere.
Inoltre, come già detto, tutti i protagonisti devono lavorare al meglio.
La qualità del caffè crudo può solo essere mantenuta nel tempo, ma se qualcuno di noi sbaglia, abbassa la qualità e questa non si potrà più recuperare in seguito: il caffè è ormai rovinato.
Ecco quindi i passaggi cruciali nella produzione del caffè di qualità.
1. La Coltivazione
Coltivare un caffè di qualità non è affatto banale, in quanto comprende:
- La scelta di un’ottima varietà, per di più adatta al luogo in questione;
- L’esposizione al sole, al vento, alla pioggia, la biodiversità ambientale e faunistica, l’altitudine, la composizione del suolo e così via. Insomma tutto il terroir nel quale la pianta di caffè nasce e cresce;
- Il giusto raccolto, lavorazione, selezione, decorticazione, stoccaggio ecc.
Insomma le variabili sono moltissime e nessuna di queste può essere lasciata indietro.
Spesso i produttori trascorrono generazioni perfezionando l’approccio alla coltivazione del caffè speciale, dedicando la loro vita a migliorare le qualità e non la quantità, per di più nel rispetto dell’ambiente e delle persone.
2. La Lavorazione
Una volta completato il raccolto, parte il lungo viaggio verso la tazzina, che inizia con la lavorazione del caffè ancora in piantagione.
Esistono vari metodi per processare il caffè, se vuoi scoprirli tutti clicca qui:
A prescindere però di quale venga scelto, l’importante è che i chicchi non vengano danneggiati, anzi l’obiettivo è di esaltare le qualità positive del caffè verde.
3. Il trasporto
Infine il caffè deve riposare prima di essere venduto e trasportato.
Ora l’umidità, la temperatura dei contenitori e le condizioni di stoccaggio diventano le criticità da affrontare. Anche piccoli errori possono intaccare del tutto il potenziale qualitativo di cui abbiamo parlato prima.
4. La Tostatura
Siamo arrivati in Italia con il caffè pronto per essere cotto.
Questo è uno dei passaggi più cruciali dell’intero processo, perché basta uno o due gradi in più in tostatrice o una manciata di secondi di variazione per rovinare l’intero lotto.
La tostatura può infatti esaltare i pregi come distruggere completamente il potenziale aromatico di uno Specialty coffee.
La tostatura è un’arte artigianale che richiede un alto grado di conoscenza ed esperienza per riuscire a creare profili organolettici degni di un caffè pregiato. I chicchi devono essere controllati costantemente durante il processo e devono rispettare il più alto standard di qualità possibile del chicco tostato.
5. Macinatura ed estrazione
E arriviamo infine al barista, l’anello di congiunzione indispensabile tra la produzione del caffè ed il consumatore finale.
Fare un caffè a regola d’arte non è affatto scontato e semplice, richiede competenze ed esperienze, tanto come quelle del tostatore. Il barista deve essere in grado di valutare il caffè da acquistare, per poi macinarlo ed estrarlo nel miglior modo possibile.
Per arrivare a saper gestire tutte le variabili servono anni di studio e pratica.
6. Divulgazione
Ma il lavoro del barista non finisce qui, perché deve anche informare, raccontare e guidare correttamente il consumatore.
Un buon barista conosce il prodotto ed il gusto dei suoi clienti, comprende le esigenze e consiglia l’acquisto e guida durante l’esperienza.
Insomma il barista deve essere un grande oratore, esperto e professionale.
Ora ammettilo, ti aspettavi che per definire un caffè “Speciale” serviva una lista così lunga di parametri, considerazioni e caratteristiche?
Per non parlare poi della sostenibilità e della tracciabilità della filiera.
Questo perché chi produce lo Specialty, non contando sulla quantità, ma sulla qualità, ama e rispetta il mondo in cui è immerso e le persone che ne fanno parte, non sfrutta ma premia!
Inoltre si riduce la filiera, perché lo stesso torrefattore non comprerà più da un crudista italiano, che ha acquistato il lotto da un broker straniero, che era in contatto con un agente di una piantagione casuale e commerciale.
Il tostatore quando spende così tanti soldi per dei chicchi pregiati è direttamente in contatto con il coltivatore e sa esattamente la strada percorsa da ogni chicco, rendendo poi tutto questo disponibile ai suoi clienti.
Quindi trasparenza e conoscenza sono alla base dello Specialty.
Lo Specialty coffee in Italia
Per quanto crediamo che in Italia si consumi uno dei caffè migliori al mondo, in realtà il nostro Bel Paese è uno dei meno flessibili ed esperti in materia.
Il forte attaccamento alle tradizioni ed il mancato interesse sull’informazione non ha permesso infatti di svilupparsi verso una maggiore qualità di consumo.
Tutto questo però non ha impedito a numerose realtà, tra cui anche noi di Caffè Ernani, di trattare queste materie prime con l’obiettivo di divulgare passione, amore e conoscenza!
La community italiana intorno al caffè speciale è in continua crescita, costruendo giorno dopo giorno standard elevatissimi.
Noi di Ernani ci crediamo tantissimo e abbiamo l’unico sogno di farti assaggiare una volta nella vita un caffè “diverso” da quelli comunemente acquistati.
Ecco quindi i nostri caffè Specialty che ti consigliamo:
-
Caffè delle Donne Brasile – Specialty Coffee – 250g
Un caffè socio-sostenibile, dal profilo aromatico sensuale e femminile, coltivato, …€9,00 / mese ScegliAcquisto Veloce -
Guatemala Huehuetenango – Specialty coffee – 250g
Un monorigine dolce, fresco e cremoso, con note di frutta …€9,50 / mese ScegliAcquisto Veloce
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover
