Come riconoscere un bravo barista?
Oggi mettiamo un po’ sotto torchio i nostri amati baristi, coloro che con tanta pazienza ed un grande sorriso ci accolgono ogni giorno, sempre pronti a offrire un ottimo caffè per una colazione speciale, una pausa pranzo rinvigorente o una merenda golosa.
Instancabili, coraggiosi, pieni di energie e passione.
Quindi sì: sarà un articolo che li metterà allo scoperto e farà uscire pregi e difetti, ma non per abbattere queste fortissime persone, ma per premiare maggiormente chi veramente se lo merita!
Lo sappiamo tutti… i bar sono numerosissimi, presenti ad ogni singolo angolo di città e paese.
Ma tutti sanno lavorare veramente bene? La risposta purtroppo è no.
Ecco quindi una semplice guida a punti per riconoscere un bravo barista da uno non formato e non consapevole. Iniziamo così a premiare chi veramente se lo merita, chi mette conoscenza e passione in ogni singolo gesto, chi ha letteralmente passato 10 anni o più della propria vita a fare sacrifici per raggiungere lo scopo.
Loro sono i veri e grandi baristi che rendono il nostro settore bello!
1. Chiedi al barista cosa ti sta servendo
Questo esercizio è ottimo sia per il barista, che per noi!
Se ci segui da un po’ sai che il caffè non è tutto uguale, anzi… esistono centinaia di varietà cresciute lungo tutta la cintura del caffè intorno al globo, con decine di processazioni, tostati poi da mani differenti ed estratti da altrettanti diversi operatori.
Chiedere quindi quale caffè stai degustando, se è una miscela o un monorigine, come è stato tostato ed il successivo profilo aromatico ti permette di capire se colui che ti sta preparando la bevanda sa cosa sta trattando e quindi sa come la deve lavorare.
Nel mentre avrai modo di approfondire un po’ di più il mondo del caffè e conoscere giorno dopo giorno sempre un nuovo tassello.
Iniziare a bere il caffè in questo modo è travolgente e ricorda un po’ l’esperienza che già molti di noi fanno con il vino!
Sembra strano, ma vi posso garantire che pochissimi baristi conoscono anche solo la marca del caffè che utilizzano.
Purtroppo, e lo dico con grande rammarico, loro stessi pensano che per fare un espresso basti schiacciare un tastino sulla macchina… non è così.
2. Controlla se il barista segue tutti i passaggi corretti per la preparazione dell’espresso
Tra un caffè e l’altro, prima di iniziare a preparare quello appena ordinato, fa i seguenti passaggi? Vediamoli nel dettaglio:
- Fa scorrere un po’ d’acqua (purge) per pulire il gruppo erogatore e le doccette dai residui del macinato precedente?
- Pulisce con un pennellino o un panno asciutto il filtro, eliminando quindi il caffè esausto?
- Livella il macinato e pressa in modo omogeneo? Molto spesso infatti non viene livellato e di conseguenza si ha più macinato in una parte del filtro e meno dall’altro lato. Secondo te cosa succederà? L’acqua passerà solo dove trova meno resistenza e quindi meno caffè, rovinando l’estrazione che non sarà omogenea e con un gusto dispiacevole;
- Il caffè viene estratto in 6 secondi ed esce come se fosse una cascata? O al contrario lo serve in un minuto, facendo cadere solo una goccia alla volta in tazzina? Ecco nessuno dei due è corretto: il caffè dovrebbe uscire tra i 22 e 27 secondi, con un filo sottile e continuo!
NB. Se il caffè esce in meno di 22 secondi si dice che è sotto-estratto, ossia che l’acqua, passando velocemente, non è riuscita ad estrarre tutto quello che doveva. La tazzina finale sarà quindi piatta, senza una grande complessità aromatica, scarica e anche astringente!
Se invece il caffè esce oltre i 27 secondi, il caffè è sovra-estratto, quindi l’acqua non riuscendo a passare attraverso il macinato è rimasta troppo a contatto con lo stesso, estraendo più di quello che doveva estrarre, portando in tazza sentori di empireumatico (bruciato) ed una forte amarezza.
Questi due errori dipendono dalla macinatura: se il caffè esce troppo velocemente, va stretta, se invece ci mette troppo tempo, va allargata.
Se il barista non la sistema dopo essersi accorto che è sbagliato, vuol dire che non sa come si trova quella corretta.
E la domanda ora sorge spontanea: come si fa a fare un buon espresso se neanche si conosce la macinatura?!
Tornando a noi:
- Quando monta il latte per un macchiato o un cappuccino pulisce la lancia vapore prima e dopo? La spurga prima e dopo la montata del latte?
- Il cappuccino ha una crema vellutata, liscia, senza bolle e lucida? Oppure è ustionante, con latte cotto e pieno di bolle?
Se tutti questi passaggi sono corretti sei sicuro che sa come si deve lavorare, quindi ha avuto una formazione e conosce l’importanza di ogni passaggio: unico modo per far uscire un espresso al meglio, e onorare così anche tutto il delicato e impegnativo lavoro venuto prima.
3. La postazione di lavoro è pulita e ordinata?
A volte lo notiamo, altre volte no, o per lo meno non tutto.
- La lancia vapore è pulita?
- La macchina è lucida o è ormai completamente incrostata in ogni sua parte?
- I beccucci da cui esce il caffè sono puliti, o c’è ancora il residuo del caffè di 2 anni fa?
- Sono presenti spugne differenti per la macchina, per il banco, per le superfici di lavoro e per la lancia vapore?
- Il banco di lavoro è pulito o ci sono briciole, zucchero, macchie di caffè?
- Le tazzine sono ben organizzate lungo il banco e fatte correttamente ruotare nelle lavatazze, o sono lasciate tutte sporche accantonate tra lavandino e banco lavoro?
- E ultimo, ma non per importanza, la figura professionale, quindi il nostro barista, è curato, è pulito, il grembiule è ben ordinato, così come tutta la divisa?
Questo fa parte della professionalità, sarebbe come avere un cuoco che non si pulisce le mani dopo essere andato in bagno o qualsiasi altra azione poco igienica.
Ripeto: con questo articolo non voglio mettere in cattiva luce i baristi, che io ammiro e rispetto, avendo provato a stare nei loro panni per qualche anno.
È infatti un lavoro che troppo spesso si sottovaluta: è pesante, stressante e richiede sacrifici.
Certo tutto questo viene ripagato dalla passione e soprattutto dai riconoscimenti dei clienti.
L’articolo ha lo scopo di imparare a distinguere chi ha studiato, imparato e poi applicato con grande maestria per offrire un servizio di eccellenza nel completo rispetto del cliente, da chi è si è trovato un po’ per caso a svolgere questo lavoro e non è interessato a dare del suo meglio oppure non sa come raggiungerlo.
Dico quindi: Premiamo i primi!!
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover
