Per ottenere un ottimo cappuccino, bisogna partire dalla corretta montatura del latte!
A volte sembra difficile trovare un buon caffè al bar, purtroppo ci siamo infatti abituati a espressi sotto-estratti o sovra-estratti o che partono da materie prime davvero scadenti.
Quando poi si ordina un cappuccino, bevanda ufficiale della colazione italiana, invidiata e copiata in tutto il mondo, le cose non migliorano.
Molto spesso infatti il barista non sa come si deve utilizzare la lattiera o la lancia vapore, offre del latte ustionante o senza crema o peggio ancora utilizza una lancia vapore ormai incrostata di latte e non lavata da giorni e giorni. Se non lava la lancia vapore, pensiamo al resto.
Però per ogni bar così c’è un bar che al contrario lavora nel modo corretto, con baristi che sanno esattamente cosa stanno facendo. Impariamo quindi a premiare questo genere di lavoro e attività!
In questo articolo scopriremo insieme il modo corretto di montare il latte e quale dovrebbe essere l’obiettivo!
Iniziamo con il dire che il risultato finale dovrebbe essere una crema lucida ed elastica, senza bolle e ad una temperatura tra i 55/60°C.
Seguendo la regola delle 5 L non ci potremo più sbagliare:
- Latte
- Lattiera
- Lancia Vapore
- Lavorazione
- LatteArt
1. Latte
Come per tutto, se si parte da una materia prima scadente o non adatta, ottenere il risultato desiderato diventa molto più difficile.
Inoltre ricordiamo che il latte è un alimento ed essendo tale va trattato come tutti gli altri: conservato appropriatamente, non cotto più e più volte e gli strumenti utilizzati devono sempre essere puliti!
Il latte deve essere:
- Fresco, quindi ovviamente lontano dalla data di scadenza ed è preferibile se ha subito delle lavorazioni a temperature inferiori;
- Intero, in quanto risulterà più facile da montare. Dovrebbero essere presenti circa 3,5% di grassi (35 g/1L) e 3,2% di proteine (32 g/1L): i primi aiutano a creare una crema lucida ed elastica e a farla durare nel tempo, mentre le seconde aiutano nella formazione della crema vera e propria, inglobando l’aria calda;
- Freddo, la temperatura di partenza del latte non deve superare i 4°C;
- Montato, tra i 55° ed i 60°C.
È importante sapere che il latte contiene caseina, che unita al tannino che troviamo nel caffè, forma il tannato di caseina.
Tutte parolone per dire che se la temperatura del latte supera i 65°C il tannato di caseina non è più digeribile dal nostro stomaco e, per dirlo in modo carino, ci fa andare in bagno di corsa!
Sono sicura infatti che almeno una volta dopo un cappuccino al bar tu sia dovuto correre verso il bagno… ora sai il perchè! La temperatura di servizio era troppo elevata!
Lo stesso vale anche quando vediamo in superficie le bolle: è stata inglobata troppa aria ed il problema finale è sempre lo stesso.
N.B. Se desideri utilizzare bevande vegetali per ampliare la tua offerta, assaggiale prima a freddo, poi a caldo ed infine con il caffè, per assicurarti che l’abbinamento sia corretto e dia un buon risultato al gusto. Dopo di che affidati a marche professionali e create appositamente per il lavoro da bar!
2. Lattiera
La lattiera, come possiamo ben immaginare, è importante per ottenere il nostro risultato.
Se non si usano gli strumenti giusti, come in tutte le professioni, si parte già molto svantaggiati.
La lattiera deve avere le seguenti caratteristiche:
- in acciaio inox;
- dalla presa ben salda e comoda;
- con un beccuccio;
- sempre ben fredda per riuscire a montare al meglio.
Inoltre, un buon barista dovrebbe avere più lattiere, di diverse misure, per riuscire a lavorare in modo corretto, senza sprechi e offrendo un prodotto finale eccellente:
- Una lattiera da 75cl, da utilizzare la mattina per le colazioni, quando le richieste sono molto elevate;
- Due lattiere da 50cl, da utilizzare quando ancora ci sono richieste di cappuccini insieme a qualche caffè macchiato;
- Due lattiere da 35cl, da utilizzare il pomeriggio, quando la maggior parte del latte montato serve per i caffè macchiati.
Ritornando anche al paragrafo precedente, dove parlavamo delle temperature del latte, queste misure consigliate servono proprio per evitare di averne in eccesso.
Il latte si può montare infatti una sola volta, dopo di che quello non versato nelle tazze deve essere rimesso subito in frigo per riportarlo alla temperatura di 4°C, oppure va buttato, ma sarebbe un vero spreco!
Rimontarlo più volte infatti crea batteri, indigeribilità e gusto sgradevole.
Il bravo barista è colui che conosce l’affluenza del suo locale, prevede le richieste ed utilizza gli strumenti giusti.
3. Lancia vapore
Spero che ormai questa sia la norma in ogni bar, ma sia prima che dopo la montatura bisogna spurgare la lancia vapore: prima per far fuoriuscire la condensa creatasi all’interno, la seconda per assicurarsi che non ci siano più residui di latte all’interno della cannula del vapore, mentre la si pulisce anche esternamente con un panno morbido in microfibra.
Se si entra in un bar e si vede la lancia vapore sporca, per favore corri fuori! Se non lavano quella figuriamoci tutto il resto!
Seconda cosa bisogna posizionarla nel modo corretto all’interno della lattiera, la quale permetterà la creazione del vortice e quindi l’inglobazione del vapore (aria) per riuscire a montare al meglio il nostro latte.
Versa quindi il latte nella lattiera fino alla base del beccuccio della stessa, come nella foto qui sotto.
Ora posiziona la lancia vapore: la punta deve essere appena immersa sotto la superficie del latte, di circa 0,5 cm.
Immagina come una croce sulla superficie del latte con i due assi che si intersecano nel centro perpendicolarmente: la lancia deve essere posizionata in uno dei 4 quadranti ottenuti.
Vedi la foto di seguito.
4. Lavorazione
Durante la montatura del latte attraversiamo diverse fasi:
- Fase di Volume, è il momento in cui si sta inglobando l’aria e la bevanda aumenta di volume. Più la punta della lancia rimane sulla superficie del latte, più si ingloberà aria e più il latte diventerà cremoso, adatto per esempio per un marocchino. Al contrario se devo lavorare in Latte Art serve una crema meno densa e più elastica, quindi rimango in superficie solo per i primi secondi di montata.
Importante dire che questa fase termina quando il latte arriva all’incirca alla nostra temperatura corporea, quindi intorno ai 37°C. Dopo di che il latte stesso smette di inglobare aria, ma finisce solo di arrivare in temperatura.
Per questo motivo il latte a inizio montatura deve per forza essere freddo: se partissimo da un latte a 20°C avremmo troppo poco tempo per inglobare l’aria necessaria.
- Fase di Emulsione, qui la lancia è ormai inglobata nel latte che è aumentato di volume, il vortice ancora presente definisce la texture, ossia la compattezza della crema e l’assenza di bolle in superficie. Questa fase termina quando il latte arriva a 60°C.
N.B. Se le prime volte non sei sicuro di avere raggiunto la corretta temperatura, aiutati con un termometro. Ma fidati, con l’esperienza la sensibilità della tua mano potrà sostituirlo a pieno!
A questo punto lasciamo riposare il latte montato giusto il tempo di preparare del caffè che utilizzeremo come base.
Quando anche il caffè è pronto facciamo roteare la crema di latte sul bordo della lattiera con movimenti circolari, in modo tale da renderla più lucida ed elastica e chiudiamo il nostro cappuccino o caffè macchiato!
5. LatteArt
La LatteArt non è solo il bel disegno sul cappuccino, o come dice la parola stessa, vera e propria arte.
È una tecnica di montatura e versata che comprende un diverso modo di gustarsi un ottimo cappuccino!
Infatti prevede una cornice di caffè lungo i bordi della tazza, con la crema di latte in superficie che presenta bordi nitidi ed in contrasto.
In questo modo, quando si beve il cappuccino, portando e inclinando la tazza verso la bocca, la parte di caffè e quella lattosa si miscelano in bocca creando un perfetto equilibrio di gusto.
Infatti la LatteArt non è per tutti i clienti, ma solo per coloro che prediligono un cappuccino con una crema di latte meno spessa e che siamo pronti a degustare nuove varianti della bevanda tradizionale italiana.
Guardiamola brevemente le differenze per punti:
- La Fase di Emulsione deve permettere la creazione di una crema lucida, compatta e più elastica rispetto a quella necessaria per il cappuccino tradizionale.
- Prima di iniziare la versata, si deve “spezzare” la crema, ossia metà latte e crema vanno versati in un’altra lattiera.
- La tazza va impugnata, se sei destro, tenendo il manico verso il nostro corpo.
- La lattiera deve essere tenuta come una penna, per aumentare la precisione e fluidità nel disegno.
- E la versata segue step precisi: prima si spezza la crema del caffè e si crea la tela di base marrone, dopo di che si procede con la creazione del disegno fino a quando il latte non arriva al bordo della tazza.
Ora il cappuccino per te non ha più segreti!
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