Mi capita spesso di entrare nei bar e sentire le parole “miscela arabica” o “caffè 100% arabica”, come manifesto dell’assoluta ed ineccepibile qualità innegabile di quel caffè.
Ma cosa significano queste parole? Sono utili per indicare una qualità superiore?
Scopriamolo insieme in questo nuovo articolo di ABCoffee!
Sul tema vedo spesso una grande confusione generale sia da parte degli operatori del settore, sia dei consumatori.
Infatti le parole “miscela arabica” o “caffè 100% arabica” buttate così a caso, senza una spiegazione aggiuntiva, come un motto… non ci dicono nulla in realtà!
L’unica informazione che ci danno è: il caffè in questione è un arabica.
- Ma è una miscela o un monorigine?
- Da dove proviene il caffè? A quale altitudine è stato coltivato? Di quale varietà è?
- Con quale metodo è stato raccolto e poi processato?
- A che livello è stato tostato?
- È uno Specialty coffee?
Per fare un paragone semplice, dire “Arabica” senza dare tutte le altre informazioni è un po’ come dire “vino rosso” in generale, ma quale vino rosso? Proveniente da quale zona, di quale varietà botanica, di quale profilo aromatico, di quale anno?
Quindi per capire veramente il caffè che abbiamo di fronte, la sua qualità ed il possibile profilo gustativo, necessitiamo per forza di altre informazioni.
Cosa ci aspettiamo da un caffè arabica?
Sicuramente ci aspettiamo una grande qualità, ed in parte è vero.
Vengono infatti considerati più pregiati rispetto ai chicchi di Robusta, grazie alla complessità aromatica ed alla finezza che ci possono regalare.
Di conseguenza ci aspettiamo un caffè piacevolissimo, molto profumato e intenso.
Ma è davvero così?
Dipende!
I caffè arabica possono offrire spettri aromatici ampi e incredibili, che sorprendono ad ogni sorso. Hanno però tendenzialmente una buona acidità e dolcezza, contro una minore amarezza. Se quindi quello che stavi cercando era un caffè poco acido e più amaro, un monorigine o una miscela 100% arabica non fanno al caso tuo!
Puoi approfondire le differenze tra Arabica e Robusta qui:
- I caffè Arabica, come già detto, sono generalmente molto profumati, MA solo se vengono selezionati e tostati correttamente dal torrefattore!
Paragoniamo sempre il mondo del vino: non esiste una sola ed unica tipologia di vino, cantina e metodo di preparazione. Per fortuna abbiamo una scelta pressoché infinita, perfetta per soddisfare ogni palato, aspettativa e anche portafoglio.
La stessa identica cosa vale per il caffè.
Se un torrefattore vuole puntare sulla quantità, di sicuro la qualità sarà molto bassa, e viceversa.
Inoltre bisogna considerare anche il livello di tostatura adottato, il quale influenza in modo indelebile il profilo aromatico del caffè. Possiamo infatti scegliere il caffè più pregiato del mondo, ma se lo tostiamo ad un livello scuro, bruciandolo, in tazza non troveremo mai le incredibili note aromatiche di cui abbiamo parlato, ma solo una forte amarezza e sentori empireumatici (di bruciato).
Se vuoi saperne di più sulle differenze tra tostatura chiara, media e scura, clicca qui sotto:
- Intenso… anche questo termine dipende molto dal caffè in oggetto, quindi la sua origine, varietà e livello di tostatura.
Scopri il significato del termine intensità qui sotto:
Abbiamo quindi capito che ci sono troppi fattori per poterci limitare al termine “Arabica” per descrivere un caffè. E soprattutto abbiamo anche capito che chi si limita a descrivere un caffè usando solo questo termine e non conosce nessun’altra caratteristica… forse non sa di cosa parla e non conosce neanche il prodotto venduto.
Definizione tecnica del caffè Arabica
Partiamo con il dire che l’Arabica è, insieme alla Canephora (Robusta), una delle specie di caffè più commercializzate al mondo.
Sempre per fare il paragone con il vino, quando si parla delle differenze tra Arabica e Robusta è come se si parlasse delle differenze tra vino bianco e vino rosso: due mondi opposti!
Oggi definiamo l’Arabica:
- La pianta preferisce climi subtropicali e tropicali, con temperature tra i 15°C ed i 24°C.
- Sempre per la sua sensibilità alle temperature troppo elevate, la pianta cresce ad altitudini elevate: a partire dai 700 m sul livello del mare, per superare anche i 2200/2400 m di altezza.
- Inoltre la pianta di Arabica ha 44 cromosomi, il doppio rispetto ai 22 della Robusta. Ciò la rende autogama, ossia autoimpollinante, quindi non dipende da insetti o dalle condizioni metereologiche per la riproduzione.
- Può crescere fino ai 6 metri, ma viene potata intorno ai 2 m per facilitare il lavoro dei raccoglitori.
- La fioritura e la successiva maturazione dei frutti avviene una volta l’anno e dura circa 6-9 mesi.
- Il chicco è allungato (8-12 mm), piatto e ovale, con un solco centrale sinuoso.
- Sono poco amari perché contengono metà caffeina rispetto ai Robusta, circa tra lo 0,8% ed il 1,6%.
- Sono molto profumati grazie al fatto che crescono in altitudine: con l’escursione termica tra il giorno e la notte, tipica delle montagne, la pianta per proteggersi sviluppa una maggiore densità, che si può tradurre in maggiore concentrazione di zuccheri e oli, i quali appunto permettono di sviluppare un profilo aromatico più ampio e fine.
- I descrittori aromatici principalmente usati sono: fruttato, floreale, cioccolato, frutta a guscio e agrumato.
- Infine, se estratto in espresso, presenta una crema con trama fine, a maglia compatta, persistente, lucida e setosa.
A sinistra chicco tostato di Arabica, a destra chicco tostato di robusta.
I diversi risultati in tazza
Lo abbiamo già detto, ma è bene ripeterlo: i caffè Arabica non sono tutti uguali!
Oltre a lasciarvi qui di seguito una tabella con descritti i gusti generali dei caffè legati al paese d’origine, vediamo anche velocemente i metodi di processazione.
Ricordo che questa è una differenziazione generale. Non è detto che tutti i caffè colombiani abbiano sentori di mandorla, ma solo che la maggior parte dei caffè colombiani presentano questa caratteristica, ma possono anche allontanarsi dalla descrizione qui sopra riportata.
Inoltre esistono anche diversi metodi di lavorazione del caffè crudo. I due metodi principali sono lavato e naturale.
Il primo offre al caffè, grazie alla fase di fermentazione, un profilo aromatico più ampio unito ad una spiccata acidità.
Il secondo invece, quello naturale, offre una tazza finale più cremosa, corposa e dolce, andando così a bilanciare la morbida acidità con una buona dolcezza e rotondità.
Per approfondire i metodi di lavorazione del caffè crudo, clicca qui sotto:
Riassumendo, ora sai…
- Che i caffè Arabica sono in genere i caffè più pregiati, se:
- privi di difetti;
- altamente selezionati;
- a tostatura media o chiara.
2. Che la parola “Arabica” senza tutto il contesto non ci dice molto né sulla qualità né sul profilo aromatico del caffè.
3. Che l’Arabica è generalmente dolce, acida e molto aromatica, al contrario della Robusta che è più amara, corposa e caffeinica.
4. Che può essere più o meno dolce, acida o corposa in base al metodo di lavorazione lavato o naturale.
5. Che presenta diversi profili aromatici sulla base della sua varietà e provenienza.
-
Brasile Bom Chocolate – 250g
Caffè con note intense di cacao, bilanciato e dal corpo …€8,50 / mese ScegliAcquisto Veloce -
India Kalledevarapura – Specialty coffee – 250g
Un caffè elegante, che presenta un ventaglio aromatico ampio, complesso …€9,00 / mese ScegliAcquisto Veloce -
Guatemala Huehuetenango – Specialty coffee – 250g
Un monorigine dolce, fresco e cremoso, con note di frutta …€9,50 / mese ScegliAcquisto Veloce -
Blue Diamond – 250g / 1kg
Miscela pregiata 100% arabica. Confezioni da 250g in grani o macinato …€9,00 – €29,00 / 3 mesi ScegliAcquisto Veloce
Attenzione anche a…
Settimana scorsa in azienda siamo stati incuriositi da un caffè di un’altra torrefazione.
L’etichetta diceva “Miscela di 100% arabica pregiati”, il brand già lo conoscevamo, ma non avevamo mai assaggiato questa specifica miscela, quindi l’abbiamo acquistata, analizzata e testata.
Ciò che abbiamo scoperto è stato davvero deludente…
Non solo non era 100% arabica, ma i caffè robusta inclusi nella miscela erano anche di qualità davvero bassa e pieni di difetti. Anche la parte di arabica, che secondo noi non era superiore al 50%, era di bassissima qualità.
L’assaggio poi ha confermato tutto ciò che avevamo riscontrato e ha fatto emergere altri difetti dovuti alla tostatura.
Insomma il succo è: scrivere 100% arabica è veloce e non richiede alcuno sforzo al produttore, anche se molto spesso sta prendendo in giro i consumatori.
Siete voi quindi che dovete andare oltre, in tre semplici modi:
- Diffidate dai supermercati, nel 99% dei casi non hanno caffè di qualità;
- Controllare in etichetta se sono indicate le origini dei diversi caffè che compongono la miscela, il livello di tostatura ed eventuali altre informazioni utili, come la descrizione del profilo aromatico, l’altitudine ed i metodi di lavorazione dei caffè crudi o un eventuale riferimento ad un sito per l’approfondimento della stessa;
- Chiedete a chi avete di fronte! Se siete in un bar o in una torrefazione non abbiate timore, fate domande! Fidatevi che chi fa questo lavoro con conoscenza e passione sarà solo che felice di avere finalmente davanti qualcuno interessato ad ascoltarlo, qualcuno a cui raccontare la bellissima storia del caffè che serve, che con tanta fatica e studio ha creato. Se al contrario alla prima domanda già tentennano, non sanno neanche che cosa vendono e fondamentalmente cos’è quel caffè.
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover
