In questo articolo andremo dritti al punto, definendo gli Specialty coffee in modo schematico!
Tabella dei Contenuti
La nascita degli Specialty coffee
Prima di tutto dobbiamo definire che cosa significa Specialty coffee, altrimenti non potremo mai capire come è possibile inserire i caffè che noi amiamo in questa categoria!
In termini molto semplici lo Specialty coffee è un caffè di davvero elevata qualità.
Per essere più precisi però, la definizione fu data dalla SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), un’associazione nata dalla necessità e dall’obiettivo di promuovere la cultura del caffè pregiato.
La SCAE iniziò quindi con l’elenco delle caratteristiche che i chicchi crudi e tostati dovevano avere per essere definiti di reale e tangibile qualità.
L’associazione ha quindi preso vita dal fatto che troppo spesso si legge la parola “qualità” su confezioni che non contengono realmente dei chicchi o del macinato di qualità…
Come aiutare quindi il consumatore a capirne di più?
Ecco quindi la creazione della certificazione “Specialty coffee”, la quale viene applicata oltre oltre il coltivatore e il torrefattore, per evitare autoincensamenti controproducenti e soprattutto l’abuso del termine “qualità”.
Una certificazione con dei parametri precisi e soprattutto oggettivi per definire la bontà di un caffè.
I nostri Specialty coffee:
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Parametri per definire uno Specialty coffee
Quindi abbiamo capito perché è nato lo Specialty coffee, ora dobbiamo elencare tutte le caratteristiche che i chicchi crudi e tostati devono obbligatoriamente avere:
- Prima di tutto possono essere considerati specialty solo i caffè Arabica;
- Secondo aspetto: prelevando un campione di 350g, il caffè verde non può avere alcun difetto primario, ed un massimo di 5 difetti secondari (vedi tabella dei difetti nell’immagine 1 qui sotto)
- Poi passiamo al caffè tostato: su 100g di chicchi marroni non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, come se fossero rimasti “crudi”, i cosiddetti “quakers”.
- Infine passiamo all’assaggio, la fase forse più delicata e importante. La preparazione della bevanda campione che si andrà ad analizzare richiede precisi step e standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, la qualità e quantità di caffè e acqua e la temperatura dell’acqua, utilizzando poi una specifica scheda di assaggio offerta dalla SCA. In altre parole, ogni singolo passo deve essere eseguito in modo puntiglioso e preciso. A questo LINK potete leggere il protocollo intero.
Quindi una volta eseguito l’assaggio, se il caffè riceve un punteggio di almeno 80 punti su 100 può essere definito Specialty.
Immagino che ora sia ben chiaro il fatto che non è semplice ricevere la certificazione di Specialty coffee e soprattutto che il gusto soggettivo non ha nulla a che fare con la qualità!
In alcuni dei corsi che ho svolto però mi viene posta questa domanda: “Ma quando gli assaggiatori degustano il caffè, non è soggettivo il risultato?”
No, e ora vediamo il perchè!
Non c’è spazio per la soggettività!
Prima di tutto in fase di degustazione non si dice “questo caffè è buono” o “questo caffè non è buono”, ma si ricercano eventuali difetti odorosi e gustativi che i chicchi possono avere.
Esempio:
- Si avvertono sentori di gomma, catrame, cenere, erba, legno, muffa, yuta, stinker, ecc.? Allora il caffè perde punti in quanto ha mostrato dei difetti;
- Il caffè analizzato non mostra alcun difetto, ma neanche un ventaglio aromatico ampio, ben definito, risultando nel complesso piatto? Sarà un buon caffè, ma non Specialty;
- Infine, il caffè assaggiato non ha alcun difetto e inoltre esprime un ventaglio aromatico ampio, intrigante, definito e nell’insieme bilanciato? Allora è uno Specialty coffee!
Inoltre gli assaggiatori sono professionisti che si allenano anni e anni nel riconoscere le note aromatiche di un caffè, così come fa un sommelier del vino!
In ultimo poi non è un solo gruppo di assaggiatori che degusta un campione, molto spesso i caffè da testare vengono inviati a diversi gruppi d’assaggio in tutto il mondo, così da avere un punteggio accurato e ponderato.
Iter per richiedere la certificazione
Ho già pubblicato un articolo ad hoc sull’argomento, quindi se vuoi avere informazioni più approfondite clicca qui sotto.
Di seguito invece tocchiamo tutti i punti in modo schematico:
- Prima di tutto i chicchi devono appartenere alla specie Arabica;
- Non solo, il caffè deve anche essere di un’ottima varietà. Quindi il coltivatore ha un importante lavoro da svolgere già solo per la scelta della tipologia di pianta da coltivare;
- Bisogna quindi considerare tutte le variabili ambientali, come l’esposizione al sole, al vento, alla pioggia, la biodiversità ambientale e faunistica, l’altitudine, la composizione del suolo e così via. Insomma tutto il terroir nel quale la pianta di caffè nasce e cresce;
- Sempre il coltivatore deve anche operare il giusto raccolto, raccogliendo quindi solo le drupe mature al punto giusto con una selezione manuale, lavorazione, evitando di far marcire, ammuffire o fermentare i chicchi in modo eccessivo ed errato, selezione, quindi vendere solo i chicchi senza difetti e dal grande potenziale, decorticazione corretta, ed infine valutare il miglior sistema di stoccaggio e trasporto;
- Il coltivatore, se è consapevole di aver lavorato al meglio, invia dei campioni a laboratori specializzati sparsi per tutto il mondo, nei quali i tecnici assaggiatori, chiamati Q-grader, tostano, estraggono e degustano la bevanda seguendo il protocollo SCA.
- Se il caffè riceve almeno 80/100 punti, allora il caffè riceve la certificazione di Specialty coffee;
- Poi bisogna tostare il caffè a regola d’arte, dando modo ai chicchi di esprimere il loro immenso potenziale e profilo aromatico, evitando quindi i difetti di tostatura o una cottura eccessiva, la quale rischia di bruciarli e renderli semplicemente molto amari;
- Infine il barista o l’operatore casalingo devono estrarre la bevanda in modo corretto, evitando la sovra o sotto estrazione, che ne comprometterebbe il risultato in tazza in modo indelebile.
Anche qui immagino sia molto chiaro come ottenere un caffè di estrema qualità non sia facile e che, ancora una volta, la soggettività c’entra poco.
Inoltre si intuisce la lunghezza della filiera del caffè: ogni singolo anello che la compone deve lavorare al meglio per riuscire a mantenere costante l’elevata qualità fino alla realizzazione della bevanda che noi tutti amiamo!
Un solo errore da parte di qualcuno rovinerebbe in via definitiva il risultato!
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Conclusione
C’è anche da dire però che lo Specialty coffee non è un semplice caffè, non è solo un prodotto di elevata qualità e non rappresenta solo un diverso profilo aromatico.
Lo Specialty coffee è amore, passione, dedizione e conoscenza.
Lo Specialty coffee indica sostenibilità, cura, rispetto e trasparenza.
Lo Specialty coffee è uno stile di consumo che coinvolge i nostri sensi e che ci porta attraverso differenti esperienze d’assaggio.
Per questo motivo chi produce un caffè veramente di qualità ha voglia di raccontartelo e fartelo scoprire in ogni sua sfumatura.
Lasciati appassionare anche te da questo incredibile mondo!
E se vuoi saperne di più, iscriviti ad uno dei corsi della nostra Academy!
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