È impossibile fare un buon caffè se non si lavano le attrezzature. Non credere a chi dice il contrario!
Ma come si lavano?
Ecco qui una Guida per scoprire come e quando pulire e fare manutenzione alla macchina per il caffè espresso, macinacaffè e addolcitore!
Anche tu cliente leggi fino in fondo e scopri se il tuo barista di fiducia fa tutti questi passaggi per servirti un buon prodotto e soprattutto salutare!
Pulire la macchina da espresso
1. Pulire le lance vapore
Inizio dalla pulizia delle lance vapore perché non sopporto più di vederle sporche!
Sei mai entrat* in un locale per chiedere un caffè macchiato o un cappuccino e vedere la lancia vapore completamente incrostata di latte, lasciato lì da così tanto tempo che ormai è diventato marrone.
Questa incrostazione è una colonia di batteri formatasi dal latte cagliato e bruciato.
Magari ti è anche capitato di bere un cappuccino e poi dover subito correre al bagno… no non stai diventando intollerante al latte (se a casa lo consumi regolarmente), il tuo stomaco semplicemente non è riuscito a digerire tutti quei batteri…
Pulire la lancia vapore è semplicissimo:
- Prima di montare il latte far uscire un po’ di vapore dalla lancia, così da evitare eventuali condense interne;
- Montare il latte come sempre;
- Fare di nuovo lo spurgo e passare un panno in microfibra all’esterno.
Questi passaggi vanno fatti ogni volta che si utilizza lo strumento.
E non credere quando ti dicono: “Non ho tempo di farlo ogni volta, io lavoro tanto!”
Non è affatto vero! Non ci vuole neanche un secondo!
Infatti ci dovrebbe essere sempre fisso un panno esattamente sotto la lancia vapore, riservata solo a questa azione: con una mano si toglie la lattiera con il latte caldo e con l’altra si passa subito il panno.
Per un bravo barista questo è un passaggio automatico che esegue senza neanche pensarci.
Mentre una volta al giorno a fine servizio si richiede una pulizia più approfondita:
- Immergere la lancia in una bacinella con acqua a temperatura ambiente con del detersivo liquido apposito;
- Aprire e chiudere il vapore per circa una decina di volte;
- Ripetere l’operazione ma solo con acqua pulita.
Si deve aprire e chiudere la lancia vapore più volte, perché quando si spegne l’erogazione del vapore un pochino di liquido viene risucchiato all’interno della cannula, pulendo quindi bene anche l’interno.
2. Pulire i filtri e portafiltri
I filtri sono quelle coppette forate nel quale inseriamo il caffè macinato per fare l’estrazione.
I portafiltri sono invece i braccetti che vediamo attaccati alla macchina, che portano appunto il filtro e permettono la fuoriuscita del caffè.
Pulire i filtri dopo ogni caffè:
- Svuotare il filtro dal caffè esausto;
- Aiutare a togliere eventuali residui con un pennellino;
- Asciugare il filtro con uno straccio in microfibra.
Questo serve a non rovinare il gusto di un ottimo caffè.
Se per un’intera giornata rimanessero i residui di tutti i caffè estratti in precedenza nel filtro, il macinato a furia di essere estratto e scaldato, cosa porterà in tazza secondo te? Sentori di bruciato ed una forte amarezza!
La loro pulizia è quindi fondamentale se si sta lavorando con un caffè di qualità!
E se ancora ti dicono “Ma non ho mica tutto questo tempo!”, beh non credergli… ho lavorato in locali che fanno anche 15 chilogrammi di caffè in un giorno seguendo ogni singolo passaggio nel modo corretto e senza mai tardare il servizio!
Se il barista non ci riesce i motivi sono due:
- Il locale non è ben organizzato e strutturato;
- Non si è preparati in modo adeguato per sapere come lavorare e svolgere i passaggi in modo veloce e preciso.
La sera invece la pulizia deve essere più approfondita:
- Togliere i filtri dal portafiltri;
- Immergere entrambi in una bacinella con acqua calda e due cucchiaini di prodotto apposito in polvere, assicurandosi che si sia ben sciolta;
- Dopo circa 15 minuti sciacquare con acqua calda.
NB. Non pulirli con una spugnetta, basta solo l’acqua calda. Con la spugnetta si va infatti a rovinare tutte le cromature ed il materiale metallico, che troveresti poi in tazzina, oltre che rendere la macchina nera e rovinata.
Guarda la foto per capire di cosa sto parlando quando dico “sporchi” e “neri”. Nessuno vorrebbe degli strumenti in questo stato giusto?! Allora puliamo nel modo corretto!
Se non si lavano si forma un’incrostazione così spessa che non fa proprio uscire la bevanda durante l’estrazione, in quanto il passaggio è completamente otturato.
Mi è infatti capitato che qualcuno mi chiamasse per dire: “C’è un problema, non riesco più a fare il caffè”, pensando fosse un problema di macinatura, quando in realtà era talmente sporco che il caffè non riusciva letteralmente a passare!
3. Pulire il Gruppo-erogatore
Il gruppo erogatore è quella parte della macchina a cui si agganciano i portafiltri.
Come le altre parti anche questo va pulito dopo ogni caffè:
cliccare sul tasto del purge per fare uscire qualche secondo di acqua ed eliminare eventuali residui di caffè esausto attaccati alla superficie della doccetta.
Controlla quindi che il barista esegua questo passaggio prima di preparare il tuo caffè!
La sera invece:
- Con un pennellino apposito pulire bene la guarnizione da eventuale macinato, mentre si fa scorrere un po’ d’acqua;
- Poi togliere il filtro classico e inserire il filtro cieco, ossia senza buchi, e far partire il lavaggio automatico, ormai presente in ogni macchina;
- Questa operazione va ripetuta per ogni gruppo;
- Una volta a settimana invece si inseriscono nel filtro cieco anche un paio di cucchiaini di prodotto apposito per lavarla in modo ancora più approfondito;
- Se la tua macchina lo permette, smonta anche la doccetta e lasciala in ammollo insieme ai filtri e portafiltri.
E anche questo è fatto!
4. Pulire il resto della macchina
Ora mancano da pulire le parti esterne e visibili, come:
- La griglia di appoggio delle tazzine durante l’erogazione;
- Lo stesso vale anche per la vasca sotto questa griglia;
- Poi bisogna controllare se la parte superiore, il portatazze è ancora ben pulito o è ormai pieno di polvere, nel secondo caso va subito lavato;
- Infine lucidiamo tutte le parti cromate asciugandole bene con un panno morbido.
Pulire il macinino
Così come è importante pulire la macchina, lo stesso vale anche per il macinacaffè, sia On Demand che Volumetrico (con dosatore), sia elettrico che manuale.
È importante pulirlo perché il caffè contiene degli oli che nel tempo possono fuoriuscire e, a contatto con l’ossigeno, irrancidiscono rendendo acre e con sentori di marcio il nostro caffè.
I caffè a Tostatura Scura sono ancora più soggetti alla fuoriuscita della sostanza. Se infatti entri in un bar e vedi i chicchi neri e lucidi, addirittura attaccati alle pareti della campana, fatti un favore: esci subito!
Ogni sera bisogna quindi:
- Rimuovere tutto il caffè presente, sia in grani che macinato;
- Pulire la tramoggia, ossia la parte che contiene i chicchi, con un panno carta e del prodotto apposito, di solito a base di alcol alimentare così da essere sicuri che si asciughi in tempi rapidi;
NB. Non mettere mai la campana nella lavatazze, in quanto diventerebbe opaca e porosa!
NB. Assicurati che sia completamente asciutta prima di versare i chicchi, altrimenti assorbono tutta l’umidità.
- Ora versare dei granuli appositi per pulire le macine dei macinini e azionare il macinino. Queste pastigliette assorbono gli oli in eccesso e tengono le macine asciutte, senza mai farle “impastare”;
- Se il tuo macinino ha anche il dosatore, pulirlo nello stesso modo in cui si è pulita la tramoggia;
- Infine rimontare il tutto e macinare un po’ di chicchi, così da eliminare eventuali residui delle pastiglie.
Fare manutenzione all’addolcitore
Altro strumento importante è l’addolcitore, ossia quel macchinario che depura l’acqua dal calcare, rendendola appunto più “dolce”, ossia meno “dura”.
Il calcare rovinerebbe il gusto del caffè, rendendolo acre, amaro, metallico e meno cremoso. Ma rovina anche le attrezzature attaccandosi a tubi, resistenze, elettrovalvole e rubinetti.
Questo influisce sia sulla capacità della macchina di lavorare al meglio, ma anche sulla bolletta dell’energia.
Delle elettrovalvole che devono tenere l’acqua costante ad alte temperature consumano tot energia, ma se le stesse sono completamente incrostate, ne consumano molta di più per lavorare e quindi bollette più alte!
Per fortuna ormai gli addolcitori in commercio sono automatici e noi non dobbiamo fare niente, se non aggiungere il sale ogni volta che la macchina lo richiede!
Piccolo riassunto a punti
Tra un caffè e l’altro questi sono i passaggi che il barista deve fare:
- Sganciare il portafiltro dalla macchina;
- Far partire contestualmente il purge per pulire le doccette;
- Svuotare il portafiltro;
- Pulirlo con il pennellino e asciugarlo con un panno;
- Riempirlo con il nuovo macinato;
- Attaccare il portafiltro alla macchina e far partire l’erogazione.
Se si deve anche montare il latte:
- Prima di spurga la lancia vapore;
- Si monta il matte;
- Si pulisce la lancia con un panno e si fa di nuovo lo spurge, per poi andare a preparare solo dopo l’espresso.
A fine servizio:
- Mettere in ammollo filtri e portafiltri, e se si può, unire anche le doccette;
- Nel mentre pulire le guarnizioni;
- Far partire il lavaggio automatico di ogni gruppo;
- Lavare il resto della macchina e rimontare tutti i pezzi;
- Lavare la tramoggia ed il dosatore, se presente;
- Pulire le macine;
- Rimontare il tutto;
- Controllare il sale nell’addolcitore.
E in circa 25 minuti hai finito tutto!
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