Il grado di tostatura del caffè è uno degli elementi più rilevanti nel determinare le caratteristiche del caffè.
Abbiamo già visto come il gusto del caffè sia conseguenza della tipologia di caffè (arabica o robusta), della provenienza, del metodo di raccolta e anche della macinatura, ma è innegabile che anche la tostatura influisce in maniera fondamentale sul risultato in tazza.
Noi di Caffè Ernani utilizziamo solo caffè di qualità, ossia privi di difetti, e non ha quindi bisogno di utilizzare tecniche di tostatura che siano in primo luogo dirette a nascondere questi difetti. Anzi, Caffè Ernani tosta i propri caffè in modo da fare emergere le specifiche ed elevate qualità delle singole origini e per raggiungere questi risultati ha scelto una tostatura media.
Scopriamo cosa questo significhi, descrivendo le caratteristiche visive che il caffè presenta in base alla tipologia di tostatura e ricordando che, durante la cottura, i chicchi subiscono un complicato processo chimico, che influisce anche, ma ovviamente non solo, sul loro colore e sulla fuoriuscita degli oli dal chicco medesimo.
Nella tostatura per espresso, sulla base del colore e della presenza o meno di oli sulla superficie del chicco tostato è possibile distinguere:
- Tostatura chiara: i chicchi appaiono di colore marrone chiaro e in superficie non presentano oli. Sono caratterizzati da una maggiore acidità;
- Tostatura media: la tonalità di marrone è media e gli oli non sono visibili in superficie. Questa tostatura è più rispettosa delle caratteristiche del caffè e consente di farne emergere i pregi garantendo allo stesso tempo un adeguato bilanciamento tra aromi e acidità. Un caffè con tostatura media non raggiunge il secondo crack;
- Tostatura scura, altrimenti detta tostatura italiana: il marrone dei chicchi è scuro, quasi nero e gli oli, giunti in superficie, sono chiaramente visibili. L’amarezza domina le caratteristiche di questo caffè facendo svanire ogni altra caratteristica durante la fase che segue il secondo crack. Nella tradizione italiana, viene ritenuta la tostatura più adatta per l’estrazione in espresso, anche se ormai questo mito è stato sfatato.
A questo punto, vi chiederete perché mai non adottiamo la tostatura scura e la risposta è semplice: se tostassimo origini di scarsa qualità, risicando sul prezzo, saremmo costretti a tostare molto il caffè per nasconderne le caratteristiche negative, ma poiché investiamo molto nell’individuare caffè di qualità superiore non vogliamo cancellarne le caratteristiche positive e anzi facciamo di tutto per farle emergere.
Ora sapete perché il nostro caffè vi sembra tanto diverso dagli altri a cui siete abituati e perché i caffè sono normalmente tutti molto amari e perché la tostatura scura è normalmente ritenuta la più adatta per l’espresso.
D’ora in poi, non dimenticate mai di guardare il caffè che attende di essere macinato nelle campane e diffidate dei caffè troppo scuri e oleosi. Vi racconteranno che la tradizione impone di tostare in quel modo il caffè o che è necessario che il chicchi siano scuri per avere un caffè di qualità, ma non è affatto vero, anzi, la tostatura scura serve solo per rendere bevibili, ma di certo non gradevoli, caffè di scarsa qualità.
Se ancora non hai mai provato un caffè a tostatura media è arrivato il momento!
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Coffee Lover
