1. Nella prima riga in alto vediamo un caffè sottoestratto. 

Come dice la parola stessa, abbiamo estratto troppe poche sostanze dal nostro chicco di caffè, facendo risultare la bevanda finale molto scarica. 

In particolare vedremo: 

• La crema pallida, tendente al bianco e già praticamente “bucata”, lasciando quindi intravedere la bevanda scura sottostante. 
• Al palato invece il caffè sarà scarico, con un aroma piatto e poco intenso e soprattutto farà da padrona un’acidità cattiva e molto sgradevole.
• Infine la bevanda non avrà corpo. Se facessimo roteare il caffè tra lingua e palato non avvertiremmo alcuna densità. 

Se non stai preparando un espresso non avrai la crema ad aiutarti, affidati quindi al gusto e cerca di capire se è equilibrato e buono, o se al contrario ha solo una spiccata e davvero fastidiosa acidità, senza altre note aromatiche. 

2. Nella terza e ultima riga in basso vediamo invece un caffè sovraestratto. 

Come dice la parola stessa, abbiamo estratto troppe sostanze dal nostro chicco di caffè, facendo risultare la bevanda finale troppo carica. 

In particolare vedremo: 

• La crema molto scura. 
• Al palato invece il caffè avrà un profilo aromatico poco complesso, nel quale sentiremmo solo sentori empireumatici (di bruciato). Il gusto dominante sarà proprio l’amaro. 

Anche in questo caso, se non stai preparando un espresso non vedrai la crema quindi assaggialo e scopri se è davvero troppo amaro, senza molto altro da offrire. 

3. Nella riga centrale infine vediamo un caffè correttamente estratto. 

Abbiamo quindi estratto il numero giusto di sostanze per una tazzina bilanciata, intensa, corposa e dal profilo aromatico incredibile! 

In particolare vedremo: 

• La crema color nocciola, lucida e liscia, senza micro o macro bolle, e che persiste per almeno 1 minuto dopo l’estrazione senza “bucarsi”. 
• Al palato invece il caffè sarà ottimo, con un ventaglio aromatico ampio e gustoso, con note di cioccolato, caramello, vaniglia, pane tostato, miele, fiori, frutta, agrumi e molto altro ancora! Sarà poi intenso e soprattutto avvertirai una delicata e piacevole amarezza, una più o meno spiccata e avvolgente acidità, bilanciate da una dose più o meno intensa di dolcezza.
• Infine la bevanda avrà un buon corpo. Se facessimo roteare il caffè tra lingua e palato avvertiremmo la densità della bevanda. 

Visto quanto la macinatura influenza la riuscita del caffè estratto?!

Infine, da cosa viene influenzata la macinatura? 

La macinatura viene influenzata da molte variabili, come: 

• Il caffè che hai acquistato, la sua freschezza, composizione e conservazione;
• Lo strumento che hai selezionato per l’estrazione: espresso, moka, filtro carta, a percolazione, a pressione, a infusione, ecc.; 
• Le condizioni ambientali esterne;
• L’acqua utilizzata: la temperatura e la composizione molecolare;
  e molto altro ancora. 

Senza entrare troppo nei tecnicismi, puntiamo direttamente a ciò che per noi a casa o al bar è più importante: lo strumento che stiamo utilizzando per la preparazione del caffè. 

Ogni strumento richiede la sua specifica granulometria, ossia dimensione del macinato. 

Perché? 

Perché dalla macinatura dipende il tempo di contatto. E il tempo di contatto definisce una bevanda sotto o sovra estratta, come abbiamo visto precedentemente. 

Spieghiamo la teoria dietro a questa affermazione: