Gli aromi del caffè – Caffè Ernani

Degustare un caffè e riconoscere tutte le sue note aromatiche, con Ernani

Martina Mazzoleni — Thu, 18 Jan 2024 09:16:30 +0000

Spesso beviamo il caffè per abitudine, perché è buono e perché ci dà una carica energetica.

Ma lo abbiamo mai assaggiato con attenzione?

Quali gusti può avere un caffè?

Quali note aromatiche può esprimere?

Come faccio a riconoscerle?

Con l’articolo di oggi risponderemo proprio a queste domande!

Da cosa dipende l’aroma del caffè?

Il caffè è una bevanda calda intensamente aromatica, in grado di sviluppare e sprigionare fino a 800 sostanze volatili durante la fase di tostatura, le quali concorrono alla creazione di quell’aroma che tutti noi conosciamo e appreziamo.

L’aroma finale di un caffè può essere influenzato da molteplici fattori, solo per citarne alcuni:

La specie e la varietà botanica della pianta. Esempio: i pomodori non sono tutti uguali, esistono i datterini, il pachino, il cuore di bue, i ramati, ecc. anche per il caffè esistono diverse specie (le più conosciute e commercializzate sono Arabica e Robusta), e centinaia di diverse varietà. Ognuna produce dei chicchi con caratteristiche uniche, dalla forma, alle componenti chimiche, fino al profilo organolettico in tazza.
Il Terroir, quindi l’ambiente in cui la pianta è cresciuta, quindi la composizione del terreno, la quantità di vento, acqua e sole percepita durante l’anno, la biodiversità botanica e faunistica. Anche se si prendessero due piante identiche, ma piantate in due parti del mondo differenti, il gusto finale sarebbe quindi diverso.
La qualità stessa dei chicchi. Di uno stesso raccolto ci possono essere i chicchi più selezionati e meglio trattati, che doneranno alla tazzina aromi inediti, fini e pregiati. Poi ci sono gli scarti di produzione, pieni di difetti e dal gusto spesso acre, stantio, acerbo, marcio o addirittura muffo.
La Tostatura. Si può prendere il migliore caffè al mondo, ma se viene tostato male, il gusto finale in tazza sarà amaro e con sentori empireumatici (di bruciato), se invece viene tostato a regola d’arte, darà alla bevanda le note aromatiche più pregiate;
L’estrazione segue lo stesso discorso della tostatura: ho ottenuto fino a questa fase chicchi di caffè selezionati e di qualità, però poi alla fine sbaglio la macinatura, la dose, la temperatura o qualche altra fase della preparazione del caffè, facendolo diventare un prodotto di scarsa qualità: o amarissimo o acetico e astringente.

Queste sono solo alcune delle variabili che creano il profilo aromatico di un caffè, però già ci fanno capire quanto questo può essere vario e ampio, passando da aromi di frutta, agrumi, fiori, cioccolato, frutta matura, frutta secca, frutta a guscio, caramello, miele, pan tostato, zucchero, ecc.

Attenzione!

Tutto ciò che abbiamo citato finora indica gusti e note aromatiche naturali!

Sì perchè i chicchi crudi contengono questi aromi dentro di sé e non c’è bisogno di aggiungere boccette, gocce o profumi alimentari artificiali se il caffè è di qualità!

I gusti principali di un caffè

I gusti principali che puoi trovare all’interno di un caffè sono:

Amarezza
Acidità
Dolcezza

Amarezza

Il caffè non deve semplicemente essere amaro, anzi!

Quando il caffè è davvero tanto amaro e poco altro è sintomo di chicchi scadenti e non selezionati.

Al contrario quando riesci a percepire un equilibrio tra acidità, dolcezza ed una delicata amarezza, allora sì che quello è un buon caffè!

Approfondimento sull’amarezza nel video qui sotto:

Il caffè risulta amaro nelle seguenti condizioni:

Se è di specie Robusta: la robusta infatti è generalmente più amara dell’Arabica, in quanto contiene circa il doppio della caffeina e questa sostanza se presa da sola è davvero amarissima!

Approfondimento sulle differenze tra arabica e robusta

Chicchi scadenti: se i chicchi non sono di ottima qualità, spesso sono marci, ammuffiti o hanno sentori negativi di legno bruciato, cenere, catrame, gomma, ecc. Tutto questo rende la bevanda finale più amara.

Approfondimento sui difetti del caffè verde

Difetti di tostatura: se i chicchi vengono tostati male, creando difetti come lo scorching, il facing, il baking, ecc. l’amarezza diventa man mano sempre più intensa, persistente e soprattutto fastidiosa.

Approfondimento sui difetti di tostatura

Tostatura Scura: senza entrare troppo nel dettaglio… è più buona una pizza cotta al punto giusto o una pizza bruciata, con la base completamente nera? Ecco la stessa cosa vale per il caffè: una tostatura spinta, che brucia la superficie dei chicchi rende la bevanda fastidiosamente amara!

Approfondimento sui diversi livelli di tostatura

Sovraestrazione: ossia quando si sbaglia la preparazione della bevanda e si va letteralmente a estrarre troppo dal nostro macinato. Ma come, più sostanze porto in tazza e più la bevanda sarà intensa, no? No, purtroppo non funziona così! Il tutto deve essere equilibrato, perchè se si estrae troppo la bevanda non sarà più intensa, ma solo più amara, con sentori di cenere, marcio e bruciato!

Se vuoi scoprire come preparare al meglio il caffè con qualsiasi metodo di estrazione, scopri la nostra rubrica qui sotto!

Come preparare il caffè!

Acidità

L’acidità purtroppo viene spesso equiparata ad un difetto, mentre è una delle migliori qualità che possiamo trovare in un caffè!

Certo, non deve mai essere esagerata e fastidiosa, dopo tutto stiamo bevendo un caffè non una spremuta di limone.

Ma avvertirla in modo nitido e avvolgente… beh, non si può desiderare di meglio!

Questa è una caratteristica tipica dei caffè arabica più pregiati e d’altura, lavorati con il metodo lavato.

Per conoscere nel dettaglio ogni singola caratteristica dell’acidità, clicca qui sotto:

L’acidità del caffè: pregio o difetto?

In sunto: senza l’acidità non avvertiremmo la complessità aromatica di un caffè e tutto diventerebbe “piatto”, senza emozione. Essa riesce a regalare freschezza, con la quale risulta più semplice avvertire qualsiasi altro aroma.

Dolcezza

La dolcezza è forse il gusto più difficile da riconoscere, forse perché il nostro cervello non è abituato a pensare ad un caffè come dolce, e quindi non ci presta neanche molta attenzione in fase di assaggio.

Però ci sono caffè che sono estremamente dolci, con sentori di cioccolato al latte e/o frutta matura, nei quali si riesce a percepire la componente zuccherina.

Questa è una caratteristica dei caffè arabica, cresciuti tra i 1000 ed i 1350 metri d’altitudine, lavorati con il metodo naturale.

Quindi?

L’arte del bilanciamento risiede nelle mani del tostatore, che per ogni specifico monorigine prova ed effettua test, per arrivare alla curva di tostatura perfetta per quei chicchi specifici e riuscire ad esaltare al massimo tutti i profumi.

Ciò è però fattibile solo con una tostatura media, in quanto quella chiara esalta di più le note acide, mentre una tostatura scura rende il caffè solo amaro, andando a nascondere tutti gli aromi positivi.

Gli aromi del caffè

In parte ne abbiamo già parlato qui sopra, quindi da dove derivano e da cosa sono influenzati.

Per aiutarci a individuarli e categorizzarli, possiamo utilizzare la “Ruota aromatica del caffè”, visibile qui sotto:

In questa possiamo vedere prima l’anello centrale, il quale segmenta i diversi aromi per macrogruppi, sia positivi che negativi.

Leggiamola insieme, quelli positivo sono:

Agrumati – limone, lime, pompelmo rosa, arancia, ecc.
Fruttati – mela, ananas, banana, frutti rossi, ciliegia, cocco, prugna, ecc.
Floreali – rosa, gelsomino, tè, ecc.
Dolci – vaniglia, zucchero, miele, ecc.
Cioccolato o frutta a guscio – noci, nocciola, mandorla, cioccolato al latte o fondente, ecc.
Speziati – pepe, cannella, anice, ecc.
Tostato – pane tostato, malto, tabacco da pipa, ecc.

Quelli negativi sono invece:

Vegetali – oliva, erba, prato bagnato, piselli, ecc.
Altro – chimici, muffa, legno, terra, cenere, catrame, spazzatura, petrolio, gomma, medicinale, ecc.

Riconoscerli non è sempre facile, perché molto spesso sono molto delicati e leggeri. Inoltre se il nostro cervello non è abituato ad analizzare i profumi ed i sapori in modo puntuale, il lavoro risulta complicato e spesso stancante.

Ma basta allenarsi!

Quando cucini, mangi, bevi o annusi un qualsiasi alimento, profumo, drink, bevanda cerca di concentrarti, assaporarlo piano piano, annusalo e cerca di ricordarti cosa hai avvertito, quali emozioni hai provato e a quale ricordo l’hai associato.

Come si degusta un caffè?

Ti sei mai chiesto come si degusta un caffè da vero esperto?

N.B. Adesso parleremo in modo generale della degustazione di un caffè, mentre se nello specifico vuoi sapere come si degusta un espresso, allora clicca qui sotto:

Degustazione dell’espresso: tutto quello che devi sapere

Ma torniamo a noi.

Inizia con l’acquistare un caffè di qualità e prepararlo a regola d’arte, se vuoi per questa fase basta affidarsi a esperti come noi o presso il tuo bar di fiducia. Chiedi quindi un caffè e fatti raccontare di cosa si tratta.
Poi bevi un bicchiere d’acqua, così da pulire bene la bocca e prepararla al meglio per accogliere il caffè con la sua esplosione aromatica!
Porta la tazzina al naso e annusa: avverti sentori cattivi, che ti fanno subito fare una smorfia e storcere il naso? O vorresti che quel profumo durasse per sempre? Anche se non riconosci il profumo esatto va bene lo stesso, l’importante è che quello che avverti sia positivo!
Ora assaggialo. Bevi a piccoli sorsi e possibilmente con un risucchio, lo stesso che ti rende maleducato se lo fai con una minestra. Quindi: quali gusti senti? Senti un po’ di acidità, dolcezza e amarezza? O una di queste prevale completamente sull’altra? Quali note aromatiche avverti? Riesci a individuarne qualcuna nello specifico? Nel complesso la bevanda è piacevole o vorresti subito dopo bere un bicchiere d’acqua e far andar via questo retrogusto cattivo?
Infine il retrogusto: lo avverti piacevole o sgradevole? Quanto è persistente nel tempo? Continua a essere piacevole anche dopo 10/15 minuti?

Sono proprio queste le domande che devi farti mentre bevi un caffè con attenzione!

Col tempo tutto diventerà automatico e semplice! Non dovrai più stare lì a concentrarti per riconoscere i gusti, fin dal primo sorso capirai subito cosa stai bevendo, con quale metodo di lavorazione era stato trattato, come è stato tostato e soprattutto se è di qualità o meno!

E se vuoi saperne ancora di più ti aspettiamo al corso di “Degustazione dell’espresso” all’Ernani Academy!

Scopri di più qui!

Ti aspettiamo!

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Cosa significa intensità nel caffè? | CAFFÈ ERNANI

Martina Mazzoleni — Tue, 28 Mar 2023 10:48:19 +0000

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Caffè bruciato o “acqua sporca”: come evitare questi due errori?

Martina Mazzoleni — Thu, 24 Nov 2022 08:59:59 +0000

I caffè che generalmente trovo nei bar o compro al supermercato hanno un gusto molto forte e sgradevole: sanno di bruciato e sono molto amari.

Altre volte invece la bevanda non viene estratta correttamente dal macinato e sembra davvero “acqua sporca”.

Da cosa dipendono questi due errori e come evitarli?

Scopriamolo insieme in questo articolo!

Da cosa dipende la forte amarezza del caffè?

Ora ti stupirò: il caffè non è amaro! Non ci credi? Te lo dimostro!

Ok, va bene, il caffè per sua natura è amaro, e questo è dovuto al processo di tostatura ed alla presenza di caffeina.

Questa sostanza infatti se presa da sola è veramente molto amara. Per questo i robusta sono più amari degli arabica, proprio perché contengono il doppio della caffeina.

Ma un caffè di qualità non dovrebbe mai essere eccessivamente amaro! Anzi deve lasciare spazio alle note più fresche e acide degli agrumi o dei frutti rossi, oltre che a sentori dolci di cioccolato e frutta matura.

L’amarezza deve essere morbida e delicata e mai preponderante sugli altri elementi sensoriali.

Quindi perché il caffè che trovo solitamente in giro è così amaro?

Perchè la maggior parte dei torrefattori italiani tostano scuro, ossia cuociono molto il chicco, fino a farlo diventare nero e quindi bruciato.

Un po’ come succede alla pizza o al pane nel forno: quando anneriscono sono bruciati.

Quando arriviamo a tostare troppo il caffè, in tazza diventa sgradevolmente amaro.

Ecco perché noi di Caffè Ernani abbiamo scelto la Tostatura Media, perfetta per dare crema e corpo in espresso, in grado di esaltare al massimo tutti gli aromi naturali contenuti nei chicchi crudi attentamente selezionati e senza difetti, senza rendere mai la bevanda troppo amara.

Scopri di più, clicca qui!

Altri motivi per cui il caffè diventa amaro, dal retrogusto empireumatico, ossia bruciato, sono:

Una temperatura dell’acqua o dello strumento troppo alta. Se questa supera i 100°C, il macinato brucia, portando in tazza amarezza;
Strumenti non puliti. Questo perché i residui di caffè esausto, ricchi di oli e grassi, una volta entrati a contatto con l’ossigeno, iniziano ad ossidarsi, dando alla bevanda sentori di muffa, catrame, cenere, stantio, rancido, ecc.;
La presenza di Cloro nell’acqua, per questo si consiglia di utilizzare sempre acqua filtrata o da bottiglia;
La tipologia di strumento scelto per l’estrazione. Per esempio il caffè in moka è più amaro di un caffè estratto con i metodi a filtro carta, ma questi sono a loro volta meno intensi e concentrati rispetto ad un espresso;
Infine una bevanda sovra-estratta è più amara di una preparata in modo corretto. Per sovra-estrazione si intende che si è estratto di più di quello che si doveva dal nostro panetto di macinato. Succede quando il caffè è macinato troppo fine, di conseguenza l’acqua fa fatica a passare attraverso i granelli e quindi rimane a contatto con il macinato per lungo tempo. Essendo il liquido ad alte temperature e continuando ad estrarre altre sostanze dal macinato stesso, arriva a bruciarlo, portando in tazza amarezza.

La macinatura è infatti fondamentale per ottenere un buon caffè. È inutile acquistarne uno di qualità se poi non si regola la dimensione del macinato ad hoc per quello strumento in quel dato lasso di tempo. Non potrà uscire un buon caffè, nonostante la qualità della materia prima.

Leggi tutto sulla macinatura qui!

Ecco perchè noi di Ernani abbiamo dato così tante opzioni di macinatura per i nostri prodotti:

Turca
Espresso
Moka
Napoletana
Aeropress e Syphon
V60, Chemex e Clever
Cold Brew e French Press

Scegli quindi il gusto del caffè perfetto per te e poi il formato adatto al tuo strumento!

Se hai qualche dubbio su quale caffè scegliere, fai il test per “La tua miscela”!

Quando un caffè si definisce “Acqua sporca”?

Al contrario di quanto visto fino ad ora, il caffè può anche essere piatto, senza gusto, aspro, acre e astringente. In questo caso lo chiamiamo in gergo “Acqua sporca”.

*Astringente = si presenta quando mangiamo una banana non ancora matura, carciofi crudi o kaki immaturi. È una sensazione di secchezza del palato insieme ad una sgradevole sabbiolina quando si striscia la lingua sul palato.

Da cosa dipende la non riuscita e la poca intensità di un caffè?

Dalla tostatura sbagliata: se la tostatura dura troppo tempo e con temperature basse, si inciampa in un difetto chiamato Baking, ossia caffè lesso, proprio perché la scorretta tostatura l’ha reso piatto, senza aromi e dal gusto poco amabile;
Dalla sotto-estrazione della bevanda, ossia quando si estrae di meno di quello che si dovrebbe estrarre. Al contrario della sovra-estrazione, il macinato è troppo grande e quindi l’acqua scappa via senza avere il tempo di infondersi con il macinato e portare in tazza olii, lipidi e note aromatiche.

Controllate per esempio al bar: se il barista vi serve il caffè in 6/10 secondi, la bevanda sarà sicuramente sotto-estratta e quindi sgradevole e piatta.

Chiariamo però una cosa!

IL CAFFÈ AMERICANO NON È ACQUA SPORCA!

Molto spesso quando si parla di caffè annacquati si pensa subito ai classici “beveroni” americani, più che ad una bevanda estratta male.

Ma non è così!

Il caffè americano vero, non il nostro espresso allungato con acqua calda, si dovrebbe in realtà chiamare caffè filtro, proprio perché si utilizza un filtro, in carta o in metallo, il quale supporta una determinata quantità di macinato, attraversato da una determinata quantità di acqua per percolazione.

Sono tutte parole complicate per descrivere in realtà una preparazione semplice.

Guarda come prepararlo nel video qui sotto!

La bevanda ricavata è sicuramente meno concentrata e cremosa di un espresso, ma allo stesso tempo non presenta alcuna amarezza, risultando un caffè molto aromatico, dolce, acido e davvero saporito.

Non vedremo la crema in tazzina, ma sentiremo un’esplosione di profumi sul nostro palato!

Quindi no, il caffè filtro non è acqua sporca è solo un metodo di preparazione della bevanda diverso dall’espresso!

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Gli aromi del caffè: da dove derivano?

Martina Mazzoleni — Thu, 08 Apr 2021 13:51:54 +0000

Spesso beviamo il caffè per abitudine, perché è buono e perché ci dà una carica energetica, ma sottovalutiamo di apprezzarne a pieno l’aroma e di gustarlo con attenzione.

Il caffè è una bevanda calda intensamente aromatica, in grado di sviluppare fino a 800 sostanze volatili durante la fase di tostatura.

Soffermati un momento ad annusare la tua tazzina di caffè.

Al naso saliranno note floreali o speziate, di cioccolato, tabacco, nocciole e frutta.

Ma tutti questi aromi naturali, da dove arrivano?

Prima di tutto voglio sottolineare il termine “naturali”: sono infatti delicate sfumature aromatiche, sviluppate naturalmente all’interno della nostra bevanda, lungo tutto il processo di produzione, dalla pianta alla tostatura, fino ad arrivare all’estrazione.

Come ben sai, il caffè percorre un lungo viaggio tra diversi continenti e passando per diverse mani. Tutti i passaggi devono essere eseguiti al meglio, in quanto concorrono a creare un caffè di qualità o meno, e quindi aromatico o meno.

Gli aromi si sviluppano in base a:

La varietà della pianta di caffè
L’ambiente ed il terreno in cui è cresciuta
La tecnica di raccolta e lavorazione della drupa, contenente i grani
La tostatura
Il metodo di estrazione

Dipende dalla varietà della pianta e l’ambiente di coltivazione

Esistono due macro famiglie nel caffè: arabica e robusta. La prima è quella più profumata e delicata, la seconda è più intensa e amara.

Leggi l'articolo sulle differenze tra Arabica e Robusta

Come mai hanno caratteristiche così ben distinte?

L’arabica cresce ad altitudini più elevate rispetto alla pianta di robusta e ciò influisce in modo diretto sugli aromi.

Prova in prima persona un caffè:

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E percepisci subito le differenze gustative!

In linea generale, i caffè che crescono fino ai 700 metri di altezza sono più terrosi e legnosi, mentre intorno ai 1200 metri circa iniziano a diventare più dolci. Arriviamo poi ai 1600 metri, fascia nella quale subentrano anche aromi più freschi di frutta e agrumi, fino ad arrivare ai 2000 metri di altitudine, con caffè molto profumati, delicati, freschi, fruttati e floreali.

Tutto ciò è dovuto al terroir: man mano che aumenta l’altitudine, il terreno cambia composizione e diventa di volta in volta sempre più roccioso e ricco di sali minerali e altri sostanze che influiscono sul gusto della tazzina. Si verificano poi altri cambiamenti come la composizione dell’aria e temperature massime e minime.

Eccovi un esempio: se una pianta di caffè cresce in un terreno vulcanico, come può essere quello hawaiano, produrrà di conseguenza un caffè più sapido e molto saporito, rispetto ad un caffè brasiliano, che cresce intorno ai 1000 metri sul livello del mare e circondato da numerose altre piantagioni di frutta e cacao. Il risultato? Un caffè più dolce e morbido.

Un altro esempio? Il caffè africano di altura, come può essere quello etiope, che cresce ad altitudini molto elevate, in genere è finissimo, delicato e con un ampio ventaglio aromatico.

Dipende dalla tecnica di raccolta e lavorazione della drupa.

La raccolta del caffè, vai all'articolo!

Riassumendo, ci sono due metodi principali di raccolta delle drupe:

Manuale, con il quale si selezionano manualmente una ad una solo le drupe mature al punto giusto. Si può intuire che la qualità del caffè crudo sarà più elevata, ma il costo sarà altrettanto più elevato;
Meccanico, con il quale dei macchinari scuotono la pianta e fanno cadere tutte le bacche, sia mature che non. Sarà un metodo più economico, ma porterà meno qualità in tazza, poiché si raccolgono anche alcuni chicchi acerbi, che apporteranno aromi erbacei, o chicchi troppo maturi, che attribuiranno sentori di fermentato e alcolicità.

Lo stesso vale anche per i metodi di lavorazione, tra i quali ricordiamo i due metodi principali:

Naturale, il quale attribuisce alla tazzina un maggiore corpo e dolcezza;
Lavato, il quale dona una maggiore finezza aromatica ed acidità.

Già a questo punto abbiamo visto quanto può cambiare un caffè, in base a che sia arabica o robusta e a dove cresce, che sia raccolto manualmente o meccanicamente e che sia lavato o naturale.

Dipende dalla tostatura del caffè crudo

Scopri tutto sulle diverse Tostature!

Per sviluppare a pieno tutti gli aromi il caffè ha bisogno di tempo, ecco perché la tostatura deve rispettare dei tempi precisi e delle temperature massime.

Se infatti alzi troppo la temperatura, per riuscire a cuocere tutto in un tempo inferiore, otterrai semplicemente un caffè dal colore molto scuro, quasi bruciato e con un profilo aromatico non sviluppato, coperto dal forte gusto di amaro.

Ecco perché noi di Caffè Ernani abbiamo optato per una tostatura media, la quale permette di esaltare al massimo tutti gli aromi del nostro caffè crudo attentamente selezionato.

Per poter fare questa tostatura però è essenziale partire da caffè crudi di elevata qualità, esenti da difetti, altrimenti, come si esaltano i profumi positivi si esaltano anche quelli negativi, rendendo la tazzina finale sgradevole.

Infine gli aromi dipendono anche dal metodo di estrazione

Esistono decine e decine di differenti metodi di estrazione, ognuno esalta la bevanda che noi tanto amiamo in modo differente.

Per citare quelle a noi più conosciute parliamo della moka, dell’espresso e del caffè filtro:

La moka usa una temperatura dell’acqua più alta degli altri due metodi, dovendo arrivare ad ebollizione, ciò comporta una maggiore amarezza in tazza;
L’espresso invece presenta un buon ventaglio aromatico, filtrando attraverso il pannello di caffè per circa 25 secondi. Anche se il suo pregio principale è quello di creare crema e corpo in tazza, grazie alla forte pressione attribuita dalla macchina;
Il caffè filtro invece è il metodo che riesce a portare maggiori profumi alla bevanda ottenuta, avendo un’estrazione molto lenta, di diversi minuti, con acqua a 94°C, quindi più bassa della moka, estraendo così pian piano ogni profumo dal macinato.

Non sottovalutiamo però l’importanza della bravura di chi che sta eseguendo l’estrazione.

Se sbaglia la temperatura, il tempo, o la macinatura del caffè, si rischia di compromettere tutto il lavoro fatto finora.

Per altri consigli o curiosità resto sempre disponibile via mail su shop@caffeernani.com !

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Da cosa dipende l’amarezza nel caffè?

Martina Mazzoleni — Thu, 25 Mar 2021 14:42:20 +0000

Ti sei mai chiesto perchè il caffè è amaro? Sai da cosa dipende l’amarezza? Secondo te è un pregio o un difetto del caffè?

Tutti conosciamo bene il gusto della nostra amata bevanda, e quasi sempre la colleghiamo ad una sensazione di amarezza, ma che prontamente addolciamo con un po’ di zucchero.

E se ci fosse un’altra soluzione?

Partiamo dai fattori che influenzano l’amarezza:

concentrazione di caffeina nel chicco
livello di tostatura
tipologia di estrazione e macinatura richiesta del caffè
temperatura e tempi di estrazione
pulizia della strumentazione usata

Il primo dato fondamentale è la concentrazione di caffeina: generalmente i caffè di qualità robusta hanno circa il doppio della caffeina dei caffè arabica. Da qui si può capire in modo molto semplice che una miscela con una maggiore percentuale di robusta, sarà più amara di una miscela con maggiore percentuale di arabica.

Il secondo dato però a cui dobbiamo stare molto attenti è il livello di tostatura.

Esistono 3 macro categorie di tostatura:

chiara
media (usata per tutti i caffè Ernani)
scura

Esattamente come succede per qualsiasi alimento: più si tosta il caffè e più diventerà amaro.

Da ciò capiamo che una tostatura chiara avrà una minore amarezza, a favore dell’acidità; una tostatura media avrà un buon bilanciamento tra acidità, dolcezza e amarezza; mentre una tostatura scura avrà una amarezza molto pungente, che coprirà gli altri gusti.

In Italia la maggior parte dei Torrefattori utilizza una tostatura scura; quando è molto scura, tende al nero e viene anche chiamata “Italian roast”, ossia tostatura all’italiana. Ecco perché la maggior parte dei caffè che assaggiamo a casa o al bar sono eccessivamente amari e richiedono un aiutino da parte dello zucchero.

Al contrario, la tostatura media esalta al massimo tutte le caratteristiche e gli aromi naturali dei chicchi crudi, rendendo la bevanda meno amara e con un ampio ventaglio aromatico.

Anche la tostatura chiara esalta al massimo gli aromi. Viene però poco utilizzata in Italia perché non produce crema e corpo in tazzina, che noi tanto amiamo nell’espresso.

Se vuoi sapere di più sulla tostatura clicca il link di seguito e leggi.

Scopri tutto sulla Tostatura Media!

A questo punto si arriva all’estrazione, che dipende da: tipologia, dimensioni del macinato, tempi e temperature.

Ogni tipologia di estrazione, come può essere la moka, l’espresso, il caffè filtro, la napoletana, la french press, e molti altri, hanno modi, macinatura, tempi e temperature differenti, che influiscono sull’amarezza finale in tazza.

Se ad esempio prendiamo lo stesso identico caffè e lo utilizziamo nelle diverse attrezzature otterremo una bevanda sempre diversa.

Più infatti la temperatura dell’acqua è alta e più si arriverà al punto di bruciatura del macinato. Stesso discorso vale anche per i tempi di estrazione. Se passa dell’acqua a 100°C attraverso un pannello di caffè macinato molto fine per un tempo prolungato, il rischio di bruciatura sarà sicuramente elevato. Se al contrario si prova a filtrare dell’acqua a 80°C attraverso un pannello di caffè macinato molto grosso per un tempo ridotto, si estrarrà note più fresche e dolci e meno amarezza.

Da ciò si può quindi intuire che il caffè estratto sarà sicuramente più amaro con la moka o la napoletana, medio in espresso e minimo nei caffè filtrati.

Infine c’è un ultimo e fondamentale parametro da tenere in considerazione: la pulizia dell’attrezzatura. Anche questo è molto semplice.

Basti pensare ad una pentola con dell’olio per friggere: la usereste per un mese senza cambiare l’olio e pulirla ogni volta che viene usata? No, e lo stesso vale per il caffè.

Se non viene adeguatamente pulita l’attrezzatura dopo ogni utilizzo, con il tempo si formeranno delle incrostazioni di caffè esausto, che, continuando a cuocersi, trasferiranno sentori di bruciato anche in tazza.

Per quanto sia banale questo concetto, ancora mi capita di andare nei bar e vedere che non spurgano la macchina dopo ogni espresso e che non puliscono il gruppo.

Hai presente quel braccetto nel quale si inserisce il caffè macinato e si incastra nella macchina?

Ecco quello si chiama “gruppo” e va pulito con uno straccetto dopo ogni utilizzo e così vale anche per la superficie della macchina in contatto con il macinato, dalla quale esce l’acqua.

Poniamo il caso di un bar che fa una media di 500 caffè al giorno e non la spurga mai dopo ogni espresso, a fine giornata si sarà formata una crosta di caffè bruciato. Immaginati quanto può uscire amaro un espresso preparato in quelo modo!

Ecco quindi da cosa dipenda l’amarezza del caffè: in parte è naturale e varia in base alla concentrazione di caffeina, per poi essere accentuata o meno in base a come si cuoce e come si tratta il macinato.

Una delicata e piacevole dose di amarezza è un pregio, ma quando essa diventa eccessiva, diviene sgradevole e fastidiosa ed è un difetto. Ed è qui che entra in gioco lo zucchero.

Ci siamo ormai abituati al fatto che il caffè è una bevanda molto amara, tanto amara che senza un addolcitore è quasi imbevibile.

Ma se si prova un caffè “diverso” dal solito, mai troppo amaro a tostatura media, basta una settimana di tempo per abituarsi a bere il caffè senza zucchero e scoprire un modo del tutto nuovo di bere la tazzina ed apprezzarla ancora di più.

Vuoi provare a bere il caffè senza zucchero per la prima volta? Ti consiglio i due caffè Ernani adatti più adatti:

Santos Cerrado bom chocolate, arabica naturale.

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Armonia, miscela equilibrata fra amarezza dolcezza e acidità.

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Come riconoscere gli aromi nel caffè

Martina Mazzoleni — Wed, 24 Mar 2021 14:00:00 +0000

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L’acidità del caffè: pregio o difetto?

Martina Mazzoleni — Thu, 04 Mar 2021 14:18:34 +0000

Spesso si sente parlare di acidità nel caffè e altrettanto spesso la si associa ad una sensazione negativa. Ma l’acidità è un pregio o un difetto? Cosa devo sapere sull’acidità?

In questo articolo vorrei chiarire cosa sia l’acidità del caffè, da dove deriva e da cosa dipende, per degustare in modo più consapevole e più piacevole ogni caffè che berrai.

Partiamo quindi dalla definizione: l’acidità è uno dei cinque gusti, insieme a dolce, salato, amaro e umami. Viene percepita dal nostro organismo grazie alle papille gustative della lingua.

Guardando poi la scala dei livelli di pH che va da 0 a 14, nella quale 7 è il valore neutro, il caffè assume un valore 5, quindi acido. Così come il caffè, tutti gli alimenti hanno una particolare e specifica composizione chimica ed un determinato grado di acidità.

Nel nostro caso, i chicchi di caffè presentano decine di acidi, tra cui il principale è l’acido clorogenico.

Ti anticipo che la maggior parte di questi acidi, si riduce all’aumentare della temperatura.

Questi acidi sono fondamentali nella nostra tazzina!

Infatti, oltre che rendere più complesso il nostro caffè, come scopriremo fra poco, hanno anche importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, con effetti positivi sul nostro organismo.

Dopo aver introdotto il termine e averlo spiegato dal punto di vista chimico: da cosa dipende l’acidità che troviamo nel caffè?

L’acidità dipende da diversi fattori:

la specie/varietà
l’altitudine
il terroir
il metodo di lavorazione
il grado di tostatura
l’estrazione

In generale si può affermare che la specie Arabica è più acida della specie Canephora (Robusta).

Oltre alle macro differenze fra Arabica e Robusta, ci sono altre micro differenze fra le diverse varietà della stessa specie.

Quanto precede si può applicare anche alle miscele.

Quindi se acquisti una miscela con una maggiore percentuale di arabica, otterrai una fresca e piacevole acidità in tazzina, esattamente come succede nella nostra miscela Allegro.

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Mentre se acquisti una miscela con una maggiore percentuale di robusta, tendenzialmente la tua tazzina avrà un sapore più spinto verso l’amarezza, ad esempio come la nostra miscela Stretto

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o Vivace.

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Ciò dipende anche dall’altitudine in cui il caffè è stato coltivato. Anche in questo caso in generale i caffè coltivati in quota sono più acidi, rispetto a quelli raccolti a basse altitudini. Questo perché tendenzialmente più si sale e più il terreno diventa roccioso e/o ricco di sali minerali, alcuni dei quali hanno un gusto acido.

In questo modo viene spiegata anche l’affermazione precedente, dato che i caffè di qualità Arabica vengono coltivati a partire dai 900 m sul livello del mare, fino ai 2000-2200 m; mentre i caffè di qualità robusta si trovano in pianura, fino a circa i 900m.

Quindi possiamo affermare che l’acidità dipende dal terroir in cui la nostra pianta di caffè cresce, esattamente come succede anche con l’uva per il vino.

Per fare un esempio concreto un caffè Etiope o Kenyota sarà sicuramente più acido di un caffè Brasiliano o Vietnamita.

Inoltre l’acidità dipende anche dal metodo di lavorazione che avviene in piantagione.

Infatti, una volta raccolte le drupe dalle piante vengono adottate due tipologie di lavorazioni principali: naturale e lavato.

Tralasciando almeno in questo contesto un approfondimento anche sulle ulteriori tipologie di lavorazioni, con il primo, a secco, si lasciano asciugare i chicchi estratti dalle drupe al sole. Ciò conferisce una maggiore dolcezza in tazza.

Nel secondo, quello lavato, invece i chicchi si lasciano fermentare in acqua per poi andarli a lavare e solo dopo far asciugare al sole. Ciò conferisce una maggiore acidità nel risultato finale.

Ma non solo!

Come avevamo già anticipato, l’acidità dipende anche dal livello di tostatura che il torrefattore applica ai grani.

La concentrazione degli acidi nei chicchi di caffè diminuisce con l’aumentare delle temperature. Più il caffè è tostato chiaro e più sarà acido una volta estratto in tazza, ed al contrario, più verrà tostato e meno sarà acido, prediligendo sentori di amarezza e anche di bruciato, se la tostatura è veramente molto spinta.

(Il chicco più a sinistra è crudo, segue un caffè a tostatura chiara, quello centrale è a tostatura media, subito dopo puoi vedere un chicco a tostatura scura e a destra la tostatura molto scura o all’italiana)

Infine, se consideriamo un caffè espresso, l’acidità dipende anche dalla correttezza dell’estrazione.

Mi spiego meglio: un caffè sottoestratto sarà più acido di uno estratto nei modi e tempi corretti e anche di uno sovra-estratto. Questo perché quando il caffè è sottoestratto significa che l’acqua è “passata” troppo velocemente attraverso il nostro macinato e non è riuscita quindi ad estrarre tutte le sostanze contenute nel caffè, come i grassi, gli zuccheri e così via. Ha estratto quasi solo gli acidi, i primi a scendere nella nostra tazzina.

Ora è arrivato il momento della domanda che sicuramente ti starai ponendo: l’acidità nel caffè è un pregio o un difetto?

L’acidità nel caffè è un pregio!

È uno dei parametri più rappresentativi per capire la differenza fra un caffè complesso ed uno piatto e senza carattere.

Un giusto livello di acidità, e sottolineo giusto, infatti riesce a donare alla bevanda quella freschezza tipica degli agrumi.

Allo stesso tempo però come tutto: il troppo stroppia! Non deve mai essere eccessiva o troppo pungente, in quel caso sarebbe considerata un difetto, tanto quanto un caffè eccessivamente amaro, con retrogusto di empireumatico, ossia cenere e bruciato.

Inoltre l’acidità può essere anche bilanciata da note più dolci, come quelle della frutta matura a polpa, o la dolcezza tipica dei frutti di bosco. Oppure da note più tostate di cioccolato, pane tostato, caramello, ecc.

L’arte del bilanciamento risiede nelle mani del tostatore, che per ogni specifico monorigine prova ed effettua test, per arrivare alla curva di tostatura perfetta per quei chicchi specifici, per riuscire ad esaltare tutte le note aromatiche positive al massimo.

Ciò è però fattibile solo con una tostatura media, in quanto una chiara esalta di più le note acide, mentre una tostatura scura rende il caffè solo amaro, andando a nascondere tutti gli altri aromi.

Ecco perché noi di Caffè Ernani abbiamo optato per la Tostatura media.

L’acidità viene però spesso considerata una sensazione negativa, un po’ per abitudine, perché troppo spesso vengono serviti caffè semplicemente amari, e un po’ perché la si confonde con l’astringenza o con l’asprezza.

Questo perché abbiamo memorizzato che quando mangiamo un limone, alimento acido per eccellenza, sentiamo anche l’astringenza, ossia quella sensazione di palato allappato, sentiamo come una sensazione di sabbiolina e si riduce la saliva, asciugando la bocca.

Questa sensazione però nel caffè è considerata un difetto.

Quindi un caffè può essere acido, ma mai astringente!

Concludo dicendo che tutto ciò che ho detto finora vale a livello oggettivo. Dopo di chè entra in gioco la soggettività: ognuno di noi può apprezzare caffè diversi, caffè più spinti sull’acidità o caffè più bilanciati. Ad esempio io prediligo caffè molto acidi, con note aromatiche di agrumi molto intense.

E tu quale tipologia di caffè preferisci? Scrivimi una mail a shop@caffeernani.com e raccontami la tua opinione!

L'articolo L’acidità del caffè: pregio o difetto? proviene da Caffè Ernani.

Gli aromi del chicco

Wed, 03 Feb 2021 14:00:00 +0000

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L’acidità nel caffè

Wed, 20 Jan 2021 14:00:00 +0000

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Come si degusta un espresso: a lezione con Paolo

Martina Mazzoleni — Thu, 22 Oct 2020 13:01:38 +0000

Ti sei mai chiesto come si degusta un espresso da vero esperto?

Certo tutti sappiamo riconoscere un caffè che ci piace di più da uno che ci piace di meno, infatti tutti abbiamo un caffè del cuore, al quale proprio non possiamo rinunciare e che ogni volta che lo sorseggiamo ci migliora la giornata.

Ma sai come un esperto riconosce un espresso di qualità da uno mediocre o addirittura pessimo?

Con questo articolo lo scoprirai!

La degustazione andrebbe sempre fatta in un ambiente neutro, ossia con poco rumore, senza luci forti dirette e senza particolari odori nell’aria che potrebbero influenzare il tuo giudizio. In mancanza però di tale ambiente cerca comunque di concentrarti al meglio su ciò che stai per assaggiare, magari chiudendo anche gli occhi.

Iniziamo con il bere un bicchiere d’acqua, che ci aiuta a pulire la bocca.

Dopo di che prepara il tuo espresso.

Il primo senso da usare è quello della vista, fondamentale per un primo giudizio.

Guarda attentamente il tuo espresso e controlla che la crema sia di color nocciola, non più chiara e non più scura. Possibilmente con delle striature più scure, color marrone caldo, quasi rossiccio.

Nel caso in cui la crema sia più chiara, significa che il caffè è sottoestratto, nel caso in cui sia più scura il caffè e sovraestratto.

Nella prima ipotesi il caffè risulterà quindi meno intenso a livello aromatico e meno corposo, mentre nella seconda eventualità il caffè potrebbe anche essere bruciato, sprigionando note troppo amare e quindi fastidiose.

Ecco una foto per capire il colore giusto della crema dell’espresso.

A sinistra un caffè sottoestratto; in centro un espresso corretto; a destra un caffè sovraestratto.

Inoltre la crema deve essere esente da bolle troppo grandi o da macchie troppo chiare rispetto al resto della tazzina, come nell’angolo in alto a destra nel caffè sovraestratto.

Ultima caratteristica della crema: deve essere persistente, ossia non si deve sfaldare e far vedere quindi la bevanda sottostante in pochi minuti, ma deve resistere.

Questo è importante perchè la crema è un tappo per gli aromi della nostra incredibile bevanda, se si sfalda troppo presto gli aromi usciranno molto più facilmente.

A questo punto è arrivato il momento di usare il senso dell’olfatto.

Quindi rompere la crema con un cucchiaino e portare la tazzina sotto il naso e percepire non la qualità degli aromi, ma la quantità. Poniti questa domanda: “avverto una forte intensità aromatica o non sento quasi nulla?”.

Avvicina la tazzina al naso e, aiutandoti con un cucchiaino che continuerai a muovere al suo interno, cerca di captare gli aromi specifici del tuo caffè e soprattutto cerca di capire se sono aromi gradevoli o sgradevoli.

Fai lunghi sospiri e possibilmente ad occhi chiusi.

Le note positive potrebbero essere profumi di fiori, frutta, agrumi, cioccolato, cacao, cannella, vaniglia, miele, malto, pane tostato, caramello, frutta a guscio e molti altri.

Al contrario gli aromi negativi possono essere note di gomma, juta, erba bagnata, terra, fieno, legno umido, muschio, muffa, funghi e addirittura cenere e catrame. In genere essi sono legati all’utilizzo di una materia prima difettata o contaminata, o anche ad una tostatura sbagliata ed eccessiva o di una scarsa pulizia della macchina utilizzata per l’estrazione.

Non è di sicuro facile individuare i profumi nello specifico, in quanto ci vuole molto allenamento, ma fidati che sarà più facile riconoscere gli aromi sgradevoli, in quanto ti fanno storcere il naso e rendono la degustazione sgradevole.

Finalmente è arrivato il momento di assaggiare il tuo espresso.

Bevi a piccoli sorsi e possibilmente con un risucchio, per capire meglio, lo stesso risucchio che ti rende maleducato se lo fai mentre stai mangiando una minestra.

In questo caso è proprio richiesto!

In questa fase della degustazione useremo il gusto e il tatto.

Infatti facendo girare il caffè sulla lingua e sul palato cerca di concentrarti sul capire la sua corposità.

Per intenderci il corpo del caffè è paragonabile alla viscosità di un liquido. Ad esempio l’acqua ha zero corpo, l’olio ha un corpo medio, mentre una bella cioccolata calda ha molto corpo, essendo molto densa.

Per fissare dei punti di paragone il corpo del caffè dovrebbe posizionarsi a metà strada fra l’acqua e l’olio.

Il corpo può essere definito vellutato, se è più morbido, rotondo se è più corposo e consistente se è molto corposo.

Facciamo un secondo sorso e concentriamoci sulla parte aromatica e sul bilanciamento del tuo espresso.

In questo caso dobbiamo confermare, modificare o ribaltare il giudizio dato a livello olfattivo nella fase precedente. Possiamo quindi aggiungere nuovi profumi rispetto a quelli elencati in precedenza, non avvertirne alcuni, o modificare il nostro giudizio complessivo, nel caso in cui si avvertono più aromi negativi che positivi.

Inoltre, in questa fase della degustazione, avvertiremo anche: acidità, dolcezza, amarezza e astringenza.

Spieghiamo queste 4 caratteristiche di seguito:

Dolce: si percepisce sulla punta della lingua. La tostatura è un importante e delicato processo per ottenere la dolcezza. Una tostatura troppo aggressiva annulla infatti questa proprietà. Un caffè Ernani dolce può essere il Santos Cerrado Bom Chocolate;

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Acido: si percepisce sulla parte laterale della lingua. L’acidità è una delle proprietà principali dei caffè di alta qualità, anche se un eccesso è sempre considerato un difetto. Questa proprietà organolettica dipende soprattutto dal tipo di tostatura e dal metodo di infusione. Inoltre, è una caratteristica principalmente appartenente ai caffè Arabica. Un caffè Ernani acido può essere il Sidamo Etiope;

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Amaro: si percepisce sulla parte posteriore della lingua. Un moderato livello di amarezza è considerato espressione di qualità. Il processo della tostatura è essenziale, in quanto una tostatura eccessiva, riduce fino ad annullare le note dolci, evidenziando fin troppo quelle amare. Generalmente, la varietà robusta è più amara di quella arabica. Un caffè Ernani amaro può essere lo Stretto;

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Astringenza: si avverte sulle pareti della bocca e sulla lingua. È la percezione allappante che si coglie nell’arco di circa 15 secondi, causata dalla parte tannica della bevanda. Per intenderci è la stessa sensazione che hai quando mangi una banana ancora troppo acerba, con la quale senti come uno strato più “ruvido” o viscoso sulle pareti della bocca. Essa non deve mai essere presente, considerata infatti come un difetto. L’astringenza non è invece possibile avvertirla da un Caffè Ernani.

In genere nella tradizione italiana per raggiungere lo scopo in tutti i bar si usa sempre una miscela, in questo modo la percentuale di robusta attribuisce amarezza e corpo alla bevanda, mentre la percentuale di arabica gli attribuisce acidità e profumi.

Nel caso in cui si vada a degustare in monorigine, la tazzina sarà nella maggior parte dei casi un po’ più sbilanciata su acidità o amarezza, dipende dalla varietà di caffè che si seleziona. Però anche in questo caso nessuna deve prevalere fastidiosamente sull’altra.

Ora rimane un ultimo passaggio: le sensazioni retronasali.

Aspetta 10-15 minuti da quando hai effettuato l’assaggio e non bere o mangiare nient’altro.

Focalizzati sulle sensazioni che ti sono rimaste sul palato e i profumi che salgono per via retronasale espirando dal naso.

Anche in questa ultima fase devi percepire solo note positive.

Ciò che succede in realtà nella maggior parte dei casi è di percepire un’amarezza persistente e sgradevole. Se ciò avviene è considerato un difetto. Dopo una degustazione, se l’espresso è buono, non devi mai avere la necessità di bere un bicchier d’acqua per sciacquare la bocca. Anzi, non vorresti mai che quel incredibile gusto se ne vada!

Molti dei sentori qua descritti dipendono dal livello di tostatura adottato: più è scura, più va a bruciare i chicchi selezionati per il tuo espresso, più si annulleranno gli aromi positivi per far spazio all’amarezza e a odori di cenere e bruciato.

Al contrario con una tostatura media l’amarezza rimane più morbida e si esaltano al massimo le dolcezze e tutti i profumi del caffè.

Ora non ti resta che provare!

Fammi sapere com’è andata e se vuoi più chiarimenti in merito, scrivi a shop@caffeernani.com e saremo felicissimi di poterti aiutare!

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Intensità nel caffè: significato e come riconoscerla

Martina Mazzoleni — Thu, 10 Sep 2020 12:37:39 +0000

Ormai per definire un buon caffè si parla di “intensità”. Più un caffè è intenso più viene percepito di maggiore valore.

È corretta questa associazione? È vero che un caffè di qualità è per forza intenso? È un buon metodo per definire se un caffè è pregiato o meno?

Ma prima di addentrarti nella spiegazione del significato di intensità del caffè, scopri la miscela perfetta per te: rispondi a 3 semplici domande e avrai subito il risultato!

Fai il test!

Per prima cosa definiamo il termine!

L’intensità di un caffè dipende dalla consistenza del corpo e dalla ricchezza aromatica della bevanda.

Già da questa definizione si possono intuire 2 concetti:

Il fatto che bisogna considerare 2 variabili: il corpo e l’aroma;
Di conseguenza, in questa accezione, è un metodo adatto a definire solo i caffè estratti in espresso, in quanto sono gli unici che presentano un maggiore corpo.

Ad esempio un caffè filtro o un caffè alla moka presenta una corposità nettamente minore. Questi ultimi verranno valutati per altre caratteristiche proprie che valuteremo nei prossimi articoli.

A questo punto mi sembra giusto chiarire anche i concetti di corpo e di intensità aromatica:

Corpo del caffè: si utilizzando il senso umano del tatto, valutando la consistenza e la strutturazione del liquido. Per intenderci la cioccolata calda è molto corposa, l’olio ha una consistenza media e l’acqua non ha corpo;
Intensità aromatica: consiste nella quantità di profumi che vengono percepiti dal senso dell’olfatto, dopo aver portato una tazzina di caffè verso il naso. E notare che mi sono soffermata solo sulla “quantità” di aromi contenuti, non sulla qualità, della quale parleremo fra poco.

In genere si usa una scala che va da 1 (caffè poco aromatico e con quasi zero corpo) a 10 (caffè con un corpo molto consistente e con una elevata carica aromatica).

Detto ciò andiamo a creare delle categorie generali, che suddividono i caffè espressi per corpo e aroma. Potrai così utilizzarle come punti di riferimento, all’interno dei quali inserire il tuo caffè preferito:

Intensità da 1 a 4: caffè dal corpo leggero e con aromi delicati;
Intensità da 5 a 7: caffè equilibrato, dal corpo rotondo e ricco di sapori;
Intensità da 8 a 10: caffè dal corpo consistente e dagli aromi ricchi.

Una volta fissati questi concetti teorici, come puoi capire l’intensità del tuo caffè in modo oggettivo?

Inizia con il portare la tazzina verso il tuo petto e sotto il naso, a circa 15 cm di distanza da quest’ultimo.

Una volta in posizione, inspira profondamente e cerca di cogliere se ti arriva una grossa quantità aromatica o, al contrario, non percepisci quasi nulla. Attenzione: sto parlando di quantità aromatica, quindi se sentite un profumo forte, oppure leggero, non di qualità Questa si valuterà in un secondo momento.

Ora è arrivato il momento di assaggiare il caffè: fai un sorso e muovi la bevanda intorno alla lingua e sul palato e cerca di comprendere la viscosità del liquido.

È difficile però capire la carica aromatica e il corpo del mio caffè, come posso fare?

La parola chiave è sempre questa: sperimenta!

Il modo migliore per comprendere in toto queste caratteristiche e per diventare un esperto è provare!

Cambia caffè, degusta diverse tipologie, diverse miscele con più o meno arabica e robusta e mettili a confronto fra di loro.

Io ti consiglio di provare tre miscele Ernani opposte per capire veramente la differenza che ci può essere fra diversi caffè:

Blue Diamond, una miscela 100% arabica più fresca e profumata, vellutata e finemente acida;

Scopri il Blue Diamond

Armonia, una miscela con una maggiore percentuale di arabica, dal retrogusto cioccolatoso, corposo ed equilibrato fra dolcezza, amarezza e acidità;

Scopri Armonia

Stretto, una miscela 100% robusta, più corposa, più caffeinica e con una maggiore amarezza.

Scopri lo Stretto

Quindi più un caffè è intenso, più è pregiato?Non è del tutto vero.

Certo nessuno ti deve propinare acqua sporca che non sa di nulla, assolutamente no!

Ma ad esempio i caffè più corposi sono in genere quelli di qualità robusta, considerati meno pregiati dei caffè arabica. Difficilmente infatti troverai un arabica che riceverà un punteggio massimo sulla voce “corpo” nella griglia di valutazione.

Inoltre, bisogna considerare anche la qualità aromatica insieme alla carica aromatica.

Infatti molto spesso vengono spacciati dei caffè effettivamente intensi per pregiati, perchè hanno un fortissimo aroma. Ma se l’aroma ha un profilo di cenere, bruciato, gomma, muffa e così via, rimane comunque una nota positiva?

No! Il profumo oltre che essere intenso deve anche essere di qualità!

In questo senso gli aromi percepiti in una tazzina di caffè sono molto vasti.

I principali profumi positivi, tra tutte le possibili varietà, sono stati in qualche modo codificati, come: sentori di caramello, pane tostato, cioccolato, cacao, effluvi fruttati, note agrumate, aromi di frutta secca e molti altri.

Al contrario quelli negativi possono essere definitivi come bruciato, muffa, cenere, gomma, juta, legno bagnato, terra, cemento ecc.

Questi ultimi sentori, che non vorremmo mai trovare all’interno della nostra tazzina, derivano da 2 differenti passaggi:

Alcuni hanno un’origine naturale: ad esempio se una piantagione di caffè cresce vicino ad una di caucciù e condividono il terreno, i chicchi ne assimileranno il profumo. Questo problema si risolve nel momento in cui il tostatore selezionerà la materia prima che vuole acquistare, eliminando tutti quei chicchi che hanno questi difetti olfattivi;
Altri invece derivano dalla lavorazione: infatti con una tostatura scura, quindi quando si va quasi a bruciare il chicco di caffè per nascondere alcuni difetti, si crea però quel sentore di bruciato e cenere di cui parlavamo prima. Inoltre si renderà il caffè decisamente più amaro a volte anche eccessivamente amaro, tanto da dare fastidio al gusto. Al contrario la tostatura media non va a coprire gli aromi naturali dei grani crudi, anzi li esalta al massimo!

Ecco spiegato perchè un caffè intenso non è per forza pregiato.

Bisogna considerare tutti i diversi fattori: corpo, carica aromatica e qualità aromatica.

Quando questi sono in equilibrio fra di loro, come per creare una ricetta perfetta e proporzionata, e rendono la degustazione piacevole su tutti i fronti, allora sì che il caffè è di qualità!

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Facciamo un po’ di chiarezza: l’arabica è migliore della robusta?

Martina Mazzoleni — Thu, 30 Jul 2020 14:35:18 +0000

Ormai si sentono sempre più spesso frasi come “il caffè migliore è il 100% arabica”, “mi dia un espresso arabica per favore”, o anche “io bevo il caffè al bar solo se ha almeno il 70% di arabica” ed infine “noi facciamo solo miscele di qualità con almeno l’80% di arabica”.

Queste affermazioni non sono del tutto false, ma dette così, isolate e fuori contesto, non vogliono dire molto.

Scopriamo insieme perché…

Ma prima di addentrarti nella spiegazione della differenza tra arabica e robusta, scopri la miscela perfetta per te: rispondi a 3 semplici domande e avrai subito il risultato !

Fai il test qui!

La cosa vera è che in generale il caffè di qualità arabica è considerato più pregiato del caffè di qualità robusta.

Detto ciò sottolineo il termine “in generale”, perchè esistono anche caffè arabica pessimi e caffè robusta incredibili ed aromatici.

La differenza fra arabica e robusta

Le differenze sostanziali fra arabica e robusta sono 3:

FORMA:
il chicco di arabica è solitamente più allungato e grosso, con il taglio centrale più sinuoso; il chicco di robusta è invece più piccolo e tondeggiante, con il solco centrale rettilineo;
ALTITUDINE DI CRESCITA: la robusta cresce dai 0 m s.l.m. fino agli 800 m circa; mentre l’arabica cresce più in alto, ossia dai 600 m fino ai 2400 m. Ciò rende l’arabica più difficile da coltivare. Inoltre le altitudini maggiori tendono a far diventare il caffè più acido;
ALTRO: l’arabica presenta circa la metà della caffeina rispetto alla robusta, ma ha il doppio dei cromosomi, ciò lo rende un caffè più complesso a livello aromatico. Al contrario la robusta presenta circa il doppio della caffeina e la metà dei cromosomi, quindi un caffè meno aromatico e più amaro.
Queste differenze cosa comportano in tazzina?
In generale l’arabica dà alla tua tazzina di caffè aromi, delicatezza, dolcezza, una piacevole acidità ed una crema vellutata e compatta.
La robusta invece attribuisce un maggiore corpo.
Tenendo a mente che in Italia consumiamo caffè nella maggior parte dei casi in espresso, ricerchiamo un caffè corto, corposo e cremoso. La soluzione ottimale risulta quindi quella di creare una miscela di robusta e arabica. In questo modo si possono ottenere i pregi da entrambe le piante.
Infatti la parte di arabica ci regalerà profumi e note aromatiche deliziose e invitanti, mentre la parte di robusta ci permette di estrarre un caffè dalla corposità avvolgente e con una crema vellutata.
Un torrefattore che scrive sulla etichetta del suo caffè 100% arabica, sta vendendo caffè di qualità?
Il Torrefattore ha forse uno dei compiti più difficili rispetto a tutti i ruoli che servono per ottenere il caffè che degusti nel tuo bar di fiducia.
Infatti può ottenere un caffè davvero eccellente, come rovinare completamente la materia prima, con anche solo qualche secondo in più di cottura dei grani.
Le doti del torrefattore sono multiple e risiedono nel selezionare la materia prima di qualità elevata ed esente da difetti, trattarla e tostarla a regola d’arte ed infine creare la ricetta perfetta per creare una tazzina di caffè intensa ed equilibrata.
Detto ciò, facciamo degli esempi: se un Torrefattore confeziona una miscela di caffè 100% arabica o anche un monorigine 100% arabica, ma alla base ha acquistato dei grani crudi con dei difetti, come odori sgradevoli, il caffè non verrà classificato come caffè di qualità.
O anche, se un Torrefattore ha sì selezionato una materia prima eccellente, ma poi è andato a iper-tostarla, ha rovinato completamente i chicchi crudi. Infatti, in questo modo ha nascosto ogni aroma naturale presente nel chicco, coprendolo con una forte amarezza ed un sentore quasi di bruciato. Il caffè in tazza risulterà quindi sgradevole al palato, anche se è un 100% arabica.
E così via…
I gusti personali possono influire sulla qualità?
La qualità di un caffè viene stabilita a livello oggettivo con dei test validi a livello internazionale, i quali danno esito a dei certificati, una sorta di scheda di qualità dei caffè.
Il test più usato e diffuso è il “cupping”, svolto con il caffè macinato lasciato in infusione.
Però “il caffè di qualità più elevata” non vuol necessariamente che sia quello più adatto a te come gusto.
Infatti l’arabica di solito ha note più acidule, rispetto alla robusta. Se l’acidità nel caffè TI dà fastidio, un 100% arabica non farà al caso tuo.
Se invece ricerchi un caffè cremoso e con una nota più amara, dovrai optare per una miscela con maggiore percentuale di robusta.
Ed infine, se invece desideri un caffè vellutato, dolce, delicato e aromatico, dovrai optare per una miscela con maggiore percentuale di arabica.
Stando però sempre attenti alla tostatura. Infatti per essere sicuri che i caffè abbiano le caratteristiche qui sopra descritte dovrai leggere sull’etichetta “tostatura media”.
Quindi come posso capire se una miscela è di qualità o meno se non basta guardare la percentuale di arabica?
L’azione migliore sarebbe chiedere informazioni ai professionisti che ti servono.
Infatti, noi di Ernani, abbiamo un team preparato e professionale presso la nostra Torrefazione, che sarà in grado di consigliarti e guidarti verso la miscela più affine ai tuoi personali gusti e a quello che desideri gustare nella tua tazzina di caffè.
E non solo, lo stesso servizio lo offriamo anche online, basta contattarci a shop@caffeernani.com e ti aiuteremo a trovare la miscela o il mono origine perfetto per te.
Infine, il consiglio migliore che ti posso dare, è quello di provare…
Sperimenta, assaggia nuovi caffè e gusti sempre differenti e pian piano scoprirai cosa è giusto per te.
Inoltre se provi a gustare il tuo espresso senza zucchero riuscirai a cogliere meglio ogni sfumatura aromatica e sarà ancora più facile distinguere immediatamente un caffè di qualità da uno che non è buono e gradevole al palato.

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