Il caffè verde, ossia il crudo, può essere di qualità oppure scadente, sulla base delle sue proprietà organolettiche, quindi la piacevolezza nel gusto, ma anche e soprattutto per la quantità di difetti presenti. 

Il termine “qualità” troppo spesso viene usato, o meglio abusato, senza una reale correlazione con il caffè in oggetto. 

Si utilizza questo termine per descrivere più un aspetto soggettivo, ossia esprimere se il caffè che ho bevuto è affine o meno ai miei gusti. 

Dovremmo però impegnarci a distinguere il piacere soggettivo, dalla qualità oggettiva. 

Mi spiego meglio: un caffè di qualità deve rispecchiare una serie di parametri e rientrare in tabelle valide a livello internazionale, stabilite dagli esperti professionisti del settore iscritti alle associazione caffeicole mondiali, così da dare un parametro valido per chiunque, in qualsiasi momento ed in ogni parte del mondo. 

È poi normale che ognuno di noi abbia preferenze, ma ricordiamoci bene che la propria preferenza non corrisponde necessariamente all’elevata qualità. 

I nostri gusti sono personali e così devono rimanere. 

Questo articolo ha lo scopo di aiutarvi prima di tutto a comprendere i criteri di classificazione dei difetti nel caffè verde e solo in un secondo momento di individuare i difetti. 

La Classificazione dei Difetti del Caffè Verde 

Gli enti principali che regolano la commercializzazione del caffè sono: 

1. I.C.O. (Organizzazione Internazionale del Caffè) – regola i rapporti tra i produttori ed i consumatori;
2. E.C.C. (Contratto Europeo per il Caffè) – definisce le regole commerciali per la vendita all’interno dei territori europei, come per esempio l’umidità massima consentita nei chicchi, il calo peso massimo, la tara dei sacchi, le regole d’imbarco, gli arbitraggi, ecc.;
3. New York & Sugar Exchange – la borsa per la commercializzazione dei caffè arabica;
4. Londra – la borsa per la commercializzazione dei caffè robusta. 

Come si può notare la qualità del caffè verde non è un parametro di commercializzazione! 

Cosa significa? Anche se un caffè non è di qualità, in quanto pieno di difetti e dal gusto non piacevole, può comunque essere venduto. 

Ecco perchè non tutti i caffè sul mercato sono di qualità, anzi proprio il contrario. 

Esiste però una tabella di valutazione dei difetti, ossia quella di New York, che indica quali sono questi difetti e la loro gravità.

In questo modo possiamo categorizzare il caffè commerciale e attribuirgli un valore da 2 a 8 per capire la sua effettiva qualità (NY2, NY3, NY4,…). 

E ricordiamo: la classificazione dei difetti non è utilizzata per capire se si può vendere o meno il caffè, ma per capire il suo prezzo: un sacco con molti difetti avrà un prezzo MOLTO più basso di uno senza difetti.