Arabica – Caffè Ernani https://www.caffeernani.com Acquista caffè di qualità a Tostatura Media Thu, 25 Jan 2024 09:58:18 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.4.4 https://www.caffeernani.com/wp-content/uploads/2019/06/favicon-caffe-ernani-70x70.jpg Arabica – Caffè Ernani https://www.caffeernani.com 32 32 Parametri e caratteristiche per definire uno Specialty coffee https://www.caffeernani.com/conoscere-il-caffe/parametri-e-caratteristiche-per-definire-uno-specialty-coffee/ https://www.caffeernani.com/conoscere-il-caffe/parametri-e-caratteristiche-per-definire-uno-specialty-coffee/#respond Thu, 25 Jan 2024 09:23:54 +0000 https://www.caffeernani.com/?p=31814 In questo articolo andremo dritti al punto, definendo gli Specialty coffee in modo schematico! Tabella dei Contenuti La nascita degli Specialty coffee  Prima di tutto dobbiamo definire che cosa significa Specialty coffee, altrimenti non potremo mai capire come è possibile inserire i caffè che noi amiamo in questa categoria!  In termini molto semplici lo Specialty […]

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In questo articolo andremo dritti al punto, definendo gli Specialty coffee in modo schematico!

Tabella dei Contenuti

La nascita degli Specialty coffee 

Prima di tutto dobbiamo definire che cosa significa Specialty coffee, altrimenti non potremo mai capire come è possibile inserire i caffè che noi amiamo in questa categoria! 

In termini molto semplici lo Specialty coffee è un caffè di davvero elevata qualità. 

Per essere più precisi però, la definizione fu data dalla SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), un’associazione nata dalla necessità e dall’obiettivo di promuovere la cultura del caffè pregiato.

La SCAE iniziò quindi con l’elenco delle caratteristiche che i chicchi crudi e tostati dovevano avere per essere definiti di reale e tangibile qualità. 

L’associazione ha quindi preso vita dal fatto che troppo spesso si legge la parola “qualità” su confezioni che non contengono realmente dei chicchi o del macinato di qualità… 

Come aiutare quindi il consumatore a capirne di più? 

Ecco quindi la creazione della certificazione “Specialty coffee”, la quale viene applicata oltre oltre il coltivatore e il torrefattore, per evitare autoincensamenti controproducenti e soprattutto l’abuso del termine “qualità”. 

Una certificazione con dei parametri precisi e soprattutto oggettivi per definire la bontà di un caffè. 
I nostri Specialty coffee: 

Parametri per definire uno Specialty coffee 

Quindi abbiamo capito perché è nato lo Specialty coffee, ora dobbiamo elencare tutte le caratteristiche che i chicchi crudi e tostati devono obbligatoriamente avere: 

  • Prima di tutto possono essere considerati specialty solo i caffè Arabica; 
  • Secondo aspetto: prelevando un campione di 350g, il caffè verde non può avere alcun difetto primario, ed un massimo di 5 difetti secondari (vedi tabella dei difetti nell’immagine 1 qui sotto)
  • Poi passiamo al caffè tostato: su 100g di chicchi marroni non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, come se fossero rimasti “crudi”, i cosiddetti “quakers”.
  • Infine passiamo all’assaggio, la fase forse più delicata e importante. La preparazione della bevanda campione che si andrà ad analizzare richiede precisi step e standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, la qualità e quantità di caffè e acqua e la temperatura dell’acqua, utilizzando poi una specifica scheda di assaggio offerta dalla SCA. In altre parole, ogni singolo passo deve essere eseguito in modo puntiglioso e preciso. A questo LINK potete leggere il protocollo intero. 
  • Quindi una volta eseguito l’assaggio, se il caffè riceve un punteggio di almeno 80 punti su 100 può essere definito Specialty. 
Tabella con l'elenco dei difetti possibili nel caffè verde e relativo punteggio associato.
Immagine 1 - Elenco e punteggi dei difetti del caffè verde.
Immagino che ora sia ben chiaro il fatto che non è semplice ricevere la certificazione di Specialty coffee e soprattutto che il gusto soggettivo non ha nulla a che fare con la qualità!


In alcuni dei corsi che ho svolto però mi viene posta questa domanda: “Ma quando gli assaggiatori degustano il caffè, non è soggettivo il risultato?” 


No, e ora vediamo il perchè!

 

Non c’è spazio per la soggettività! 

Prima di tutto in fase di degustazione non si dice “questo caffè è buono” o “questo caffè non è buono”, ma si ricercano eventuali difetti odorosi e gustativi che i chicchi possono avere. 


Esempio: 

  • Si avvertono sentori di gomma, catrame, cenere, erba, legno, muffa, yuta, stinker, ecc.? Allora il caffè perde punti in quanto ha mostrato dei difetti;
  • Il caffè analizzato non mostra alcun difetto, ma neanche un ventaglio aromatico ampio, ben definito, risultando nel complesso piatto? Sarà un buon caffè, ma non Specialty;
  • Infine, il caffè assaggiato non ha alcun difetto e inoltre esprime un ventaglio aromatico ampio, intrigante, definito e nell’insieme bilanciato? Allora è uno Specialty coffee! 

Inoltre gli assaggiatori sono professionisti che si allenano anni e anni nel riconoscere le note aromatiche di un caffè, così come fa un sommelier del vino! 


In ultimo poi non è un solo gruppo di assaggiatori che degusta un campione, molto spesso i caffè da testare vengono inviati a diversi gruppi d’assaggio in tutto il mondo, così da avere un punteggio accurato e ponderato. 

Iter per richiedere la certificazione

Ho già pubblicato un articolo ad hoc sull’argomento, quindi se vuoi avere informazioni più approfondite clicca qui sotto. 

Cos'è lo Specialty coffee?
Di seguito invece tocchiamo tutti i punti in modo schematico: 
  1. Prima di tutto i chicchi devono appartenere alla specie Arabica; 
  2. Non solo, il caffè deve anche essere di un’ottima varietà. Quindi il coltivatore ha un importante lavoro da svolgere già solo per la scelta della tipologia di pianta da coltivare; 
  3. Bisogna quindi considerare tutte le variabili ambientali, come l’esposizione al sole, al vento, alla pioggia, la biodiversità ambientale e faunistica, l’altitudine, la composizione del suolo e così via. Insomma tutto il terroir nel quale la pianta di caffè nasce e cresce; 
  4. Sempre il coltivatore deve anche operare il giusto raccolto, raccogliendo quindi solo le drupe mature al punto giusto con una selezione manuale, lavorazione, evitando di far marcire, ammuffire o fermentare i chicchi in modo eccessivo ed errato, selezione, quindi vendere solo i chicchi senza difetti e dal grande potenziale, decorticazione corretta, ed infine valutare il miglior sistema di stoccaggio e trasporto;
  5. Il coltivatore, se è consapevole di aver lavorato al meglio, invia dei campioni a laboratori specializzati sparsi per tutto il mondo, nei quali i tecnici assaggiatori, chiamati Q-grader, tostano, estraggono e degustano la bevanda seguendo il protocollo SCA. 
  6. Se il caffè riceve almeno 80/100 punti, allora il caffè riceve la certificazione di Specialty coffee; 
  7. Poi bisogna tostare il caffè a regola d’arte, dando modo ai chicchi di esprimere il loro immenso potenziale e profilo aromatico, evitando quindi i difetti di tostatura o una cottura eccessiva, la quale rischia di bruciarli e renderli semplicemente molto amari; 
  8. Infine il barista o l’operatore casalingo devono estrarre la bevanda in modo corretto, evitando la sovra o sotto estrazione, che ne comprometterebbe il risultato in tazza in modo indelebile. 

Anche qui immagino sia molto chiaro come ottenere un caffè di estrema qualità non sia facile e che, ancora una volta, la soggettività c’entra poco. 

Inoltre si intuisce la lunghezza della filiera del caffè: ogni singolo anello che la compone deve lavorare al meglio per riuscire a mantenere costante l’elevata qualità fino alla realizzazione della bevanda che noi tutti amiamo! 


Un solo errore da parte di qualcuno rovinerebbe in via definitiva il risultato! 


I nostri Specialty coffee: 

Conclusione 

C’è anche da dire però che lo Specialty coffee non è un semplice caffè, non è solo un prodotto di elevata qualità e non rappresenta solo un diverso profilo aromatico. 


Lo Specialty coffee è amore, passione, dedizione e conoscenza. 
Lo Specialty coffee indica sostenibilità, cura, rispetto e trasparenza. 
Lo Specialty coffee è uno stile di consumo che coinvolge i nostri sensi e che ci porta attraverso differenti esperienze d’assaggio. 

Per questo motivo chi produce un caffè veramente di qualità ha voglia di raccontartelo e fartelo scoprire in ogni sua sfumatura. 


Lasciati appassionare anche te da questo incredibile mondo! 


E se vuoi saperne di più, iscriviti ad uno dei corsi della nostra Academy!

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Mi capita spesso di entrare nei bar e sentire le parole “miscela arabica” o “caffè 100% arabica”, come manifesto dell’assoluta ed ineccepibile qualità innegabile di quel caffè. 


Ma cosa significano queste parole? Sono utili per indicare una qualità superiore? 

Scopriamolo insieme in questo nuovo articolo di ABCoffee! 

 

Sul tema vedo spesso una grande confusione generale sia da parte degli operatori del settore, sia dei consumatori. 

Infatti le parole “miscela arabica” o “caffè 100% arabica” buttate così a caso, senza una spiegazione aggiuntiva, come un motto… non ci dicono nulla in realtà! 


L’unica informazione che ci danno è: il caffè in questione è un arabica. 
  • Ma è una miscela o un monorigine? 
  • Da dove proviene il caffè? A quale altitudine è stato coltivato? Di quale varietà è?
  • Con quale metodo è stato raccolto e poi processato? 
  • A che livello è stato tostato? 
  • È uno Specialty coffee?

Per fare un paragone semplice, dire “Arabica” senza dare tutte le altre informazioni è un po’ come dire “vino rosso” in generale, ma quale vino rosso? Proveniente da quale zona, di quale varietà botanica, di quale profilo aromatico, di quale anno? 


Quindi per capire veramente il caffè che abbiamo di fronte, la sua qualità ed il possibile profilo gustativo, necessitiamo per forza di altre informazioni. 

 

Cosa ci aspettiamo da un caffè arabica? 

Sicuramente ci aspettiamo una grande qualità, ed in parte è vero. 

Vengono infatti considerati più pregiati rispetto ai chicchi di Robusta, grazie alla complessità aromatica ed alla finezza che ci possono regalare. 


Di conseguenza ci aspettiamo un caffè piacevolissimo, molto profumato e intenso. 


Ma è davvero così? 

Dipende!


  • I caffè arabica possono offrire spettri aromatici ampi e incredibili, che sorprendono ad ogni sorso. Hanno però tendenzialmente una buona acidità e dolcezza, contro una minore amarezza. Se quindi quello che stavi cercando era un caffè poco acido e più amaro, un monorigine o una miscela 100% arabica non fanno al caso tuo! 

Puoi approfondire le differenze tra Arabica e Robusta qui: 

Facciamo un po' di chiarezza: l'arabica è davvero migliore della robusta?
  • I caffè Arabica, come già detto, sono generalmente molto profumati, MA solo se vengono selezionati e tostati correttamente dal torrefattore! 

Paragoniamo sempre il mondo del vino: non esiste una sola ed unica tipologia di vino, cantina e metodo di preparazione. Per fortuna abbiamo una scelta pressoché infinita, perfetta per soddisfare ogni palato, aspettativa e anche portafoglio. 

La stessa identica cosa vale per il caffè. 

Se un torrefattore vuole puntare sulla quantità, di sicuro la qualità sarà molto bassa, e viceversa. 

Inoltre bisogna considerare anche il livello di tostatura adottato, il quale influenza in modo indelebile il profilo aromatico del caffè. Possiamo infatti scegliere il caffè più pregiato del mondo, ma se lo tostiamo ad un livello scuro, bruciandolo, in tazza non troveremo mai le incredibili note aromatiche di cui abbiamo parlato, ma solo una forte amarezza e sentori empireumatici (di bruciato). 

Se vuoi saperne di più sulle differenze tra tostatura chiara, media e scura, clicca qui sotto: 

Scopri la Tostatura Media!
  • Intenso… anche questo termine dipende molto dal caffè in oggetto, quindi la sua origine, varietà e livello di tostatura. 

Scopri il significato del termine intensità qui sotto: 

Cosa significa intensità nel caffè e come riconoscerla
Abbiamo quindi capito che ci sono troppi fattori per poterci limitare al termine “Arabica” per descrivere un caffè. E soprattutto abbiamo anche capito che chi si limita a descrivere un caffè usando solo questo termine e non conosce nessun’altra caratteristica… forse non sa di cosa parla e non conosce neanche il prodotto venduto. 

 

Definizione tecnica del caffè Arabica

Partiamo con il dire che l’Arabica è, insieme alla Canephora (Robusta), una delle specie di caffè più commercializzate al mondo. 


Sempre per fare il paragone con il vino, quando si parla delle differenze tra Arabica e Robusta è come se si parlasse delle differenze tra vino bianco e vino rosso: due mondi opposti! 


Oggi definiamo l’Arabica: 
  • La pianta preferisce climi subtropicali e tropicali, con temperature tra i 15°C ed i 24°C. 
  • Sempre per la sua sensibilità alle temperature troppo elevate, la pianta cresce ad  altitudini elevate: a partire dai 700 m sul livello del mare, per superare anche i 2200/2400 m di altezza. 
  • Inoltre la pianta di Arabica ha 44 cromosomi, il doppio rispetto ai 22 della Robusta. Ciò la rende autogama, ossia autoimpollinante, quindi non dipende da insetti o dalle condizioni metereologiche per la riproduzione. 
  • Può crescere fino ai 6 metri, ma viene potata intorno ai 2 m per facilitare il lavoro dei raccoglitori.
  • La fioritura e la successiva maturazione dei frutti avviene una volta l’anno e dura circa 6-9 mesi. 
  • Il chicco è allungato (8-12 mm), piatto e ovale, con un solco centrale sinuoso. 
  • Sono poco amari perché contengono metà caffeina rispetto ai Robusta, circa tra lo 0,8% ed il 1,6%. 
  • Sono molto profumati grazie al fatto che crescono in altitudine: con l’escursione termica tra il giorno e la notte, tipica delle montagne, la pianta per proteggersi sviluppa una maggiore densità, che si può tradurre in maggiore concentrazione di zuccheri e oli, i quali appunto permettono di sviluppare un profilo aromatico più ampio e fine. 
  • I descrittori aromatici principalmente usati sono: fruttato, floreale, cioccolato, frutta a guscio e agrumato.
  • Infine, se estratto in espresso, presenta una crema con trama fine, a maglia compatta, persistente, lucida e setosa. 
Due chicchi di arabica e Robusta a confronto nel dettaglio. Chicchi tostati, uno più grande e allungato, quello arabica e l'altro, il robusta, più piccolo e rotondo.

A sinistra chicco tostato di Arabica, a destra chicco tostato di robusta. 

 

I diversi risultati in tazza  

Lo abbiamo già detto, ma è bene ripeterlo: i caffè Arabica non sono tutti uguali! 


Oltre a lasciarvi qui di seguito una tabella con descritti i gusti generali dei caffè legati al paese d’origine, vediamo anche velocemente i metodi di processazione. 

Tabella 1 dove mostro gli stati produttori di caffè, tra cui: Brasile, Colombia, Venezuela, Perù, Guatemala e Giamaica ed i gusti generale che si possono trovare del caffè.
Tabella 2 dove mostro gli stati produttori di caffè, tra cui: Hawaii, Etiopia, Kenya, India e Costa Rica ed i gusti generale che si possono trovare del caffè.

Ricordo che questa è una differenziazione generale. Non è detto che tutti i caffè colombiani abbiano sentori di mandorla, ma solo che la maggior parte dei caffè colombiani presentano questa caratteristica, ma possono anche allontanarsi dalla descrizione qui sopra riportata. 


Inoltre esistono anche diversi metodi di lavorazione del caffè crudo. I due metodi principali sono lavato e naturale. 

Il primo offre al caffè, grazie alla fase di fermentazione, un profilo aromatico più ampio unito ad una spiccata acidità. 

Il secondo invece, quello naturale, offre una tazza finale più cremosa, corposa e dolce, andando così a bilanciare la morbida acidità con una buona dolcezza e rotondità. 


Per approfondire i metodi di lavorazione del caffè crudo, clicca qui sotto: 

Come viene lavorato il caffè dopo il raccolto?

Riassumendo, ora sai…

  1. Che i caffè Arabica sono in genere i caffè più pregiati, se:
  • privi di difetti;
  • altamente selezionati;
  • a tostatura media o chiara. 

2. Che la parola “Arabica” senza tutto il contesto non ci dice molto né sulla qualità né sul profilo aromatico del caffè. 

3. Che l’Arabica è generalmente dolce, acida e molto aromatica, al contrario della Robusta che è più amara, corposa e caffeinica. 

4. Che può essere più o meno dolce, acida o corposa in base al metodo di lavorazione lavato o naturale. 

5. Che presenta diversi profili aromatici sulla base della sua varietà e provenienza. 

Attenzione anche a…

Settimana scorsa in azienda siamo stati incuriositi da un caffè di un’altra torrefazione. 

L’etichetta diceva “Miscela di 100% arabica pregiati”, il brand già lo conoscevamo, ma non avevamo mai assaggiato questa specifica miscela, quindi l’abbiamo acquistata, analizzata e testata. 

Ciò che abbiamo scoperto è stato davvero deludente…

Non solo non era 100% arabica, ma i caffè robusta inclusi nella miscela erano anche di qualità davvero bassa e pieni di difetti. Anche la parte di arabica, che secondo noi non era superiore al 50%, era di bassissima qualità. 

L’assaggio poi ha confermato tutto ciò che avevamo riscontrato e ha fatto emergere altri difetti dovuti alla tostatura. 

Insomma il succo è: scrivere 100% arabica è veloce e non richiede alcuno sforzo al produttore, anche se molto spesso sta prendendo in giro i consumatori. 

Siete voi quindi che dovete andare oltre, in tre semplici modi: 
  1. Diffidate dai supermercati, nel 99% dei casi non hanno caffè di qualità; 
  2. Controllare in etichetta se sono indicate le origini dei diversi caffè che compongono la miscela, il livello di tostatura ed eventuali altre informazioni utili, come la descrizione del profilo aromatico, l’altitudine ed i metodi di lavorazione dei caffè crudi o un eventuale riferimento ad un sito per l’approfondimento della stessa; 
  3. Chiedete a chi avete di fronte! Se siete in un bar o in una torrefazione non abbiate timore, fate domande! Fidatevi che chi fa questo lavoro con conoscenza e passione sarà solo che felice di avere finalmente davanti qualcuno interessato ad ascoltarlo, qualcuno a cui raccontare la bellissima storia del caffè che serve, che con tanta fatica e studio ha creato. Se al contrario alla prima domanda già tentennano, non sanno neanche che cosa vendono e fondamentalmente cos’è quel caffè. 

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Conosci il monorigine Costa Rica di Caffè Ernani?


È un monorigine particolare che prende tutti di sopresa! 
Intenso, cremoso, cioccolatato, ma soprattutto sapido! Insomma un bilanciamento di sapori sorprendenti, che si esaltano a vicenda! 


Leggi l’articolo e scopri:

  • Il perché è stato selezionato;
  • La sua origine;
  • Le caratteristiche;
  • La tostatura;
  • Il gusto;
  • A chi è adatto;
  • I consigli di estrazione in espresso, moka e filtro! 
Vai al prodotto!

Selezione 

Paolo, in qualità di tostatore, era alla ricerca di un monorigine diverso dai caffè già proposti da Ernani. Fino ad ora erano infatti presenti o caffè lavati d’altura, principalmente acidi con leggere note floreali e fruttate, oppure dei monorigine naturali rotondi e pieni al gusto. 

Cosa mancava? 

Un qualcosa di “strano”… ecco quindi la selezione del Costa Rica Tournon Specialty Coffee. 

Origine 

Il Costa Rica è un caffè proveniente dalla Valle Centrali dello stato. 

È un arabica di varietà Caturra e Catuai, coltivato su pendii tra i 1350 e 1450 m sul livello del mare. 

Gli esperti coltivatori raccolgono manualmente una ad una solo le drupe mature al punto giusto, con il metodo chiamato picking, per poi ricontrollare e selezionare nuovamente tutte le ciliegine raccolte per avere una selezione più accurata possibile. 

Dopo di che vengono lavorate con il metodo lavato (washed), il quale dona una piacevole freschezza e complessità in tazza, che va a bilanciare la sapidità. 

Il Costa Rica ha raggiunto il punteggio di 81,25 punti, a seguito dell’assaggio professionale in Cupping, eseguito seguendo il protocollo di SCAA (Specialty Coffee Association of America), con una valutazione su 5 tazze. 

Descrizione sensoriale 

Al naso si percepisce una grande intensità aromatica, soprattutto se estratto in espresso, con presenza di cacao e frutta a guscio.

Durante la degustazione si avvertono subito note di cioccolato fondente, esaltate ulteriormente dalla sapidità (leggermente salato), per lasciare infine un retrogusto di frutta a guscio, che persiste nel palato per diversi minuti. 

Occasione d’uso

La ridotta quantità di caffeina lo rende perfetto anche come caffè pomeridiano. 

È poi perfetto da abbinare a piatti dolci e salati in un brunch! 

Adatto a

Il Costa Rica è adatto a te se ricerchi un monorogine arabica veramente particolare, che ti stupisce ad ogni sorso, perfetto per uscire dall’ordinario. 

Acquistalo ora!

Metodi di estrazione

Ecco dei consigli sulle quattro macro estrazioni possibili: 

  • Espresso
  • Moka
  • Filtro carta 

Anticipo che il Costa Rica rende il meglio di sé in espresso e moka. 

Espresso 

Estratto in espresso consiglio una dose di 8,5 gr a persona, per ottenere una tazzina intensa e cremosa, ed una temperatura dell’acqua a 93°C. 

In tazza è rotondo e mostra una spiccata sapidità, che svanisce subito a favore delle note di cioccolato. 

Moka

Risulta leggermente più amarognolo a causa del metodo di estrazione ed alle temperature un po’ più elevate, ma in tazza si avvertono maggiormente le note di frutta a guscio, piuttosto che di cioccolato, rendendo anche la sapidità meno intensa. 

Filtro Carta

Se estratto in filtro, al naso si percepiscono profumi per lo più di frutta secca e crosta di pane, mentre al gusto esprime uno spettro aromatico poco ampio e più piatto. 

A mio parere non rende moltissimo in filtro, quanto più in espresso, nonostante sia un monorigine. 

Per scoprire come estrarre il caffè al meglio con tutti i metodi di estrazione, guarda i video di @caffeernani su: 

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Conosci il monorigine Guatemala di Caffè Ernani?


È un monorigine che in Torrefazione a Milano ha conquistato tutti! 
Intenso, cremoso, dolce, fruttato e fresco… insomma un bilanciamento di sapori sorprendenti e morbidi! 


Leggi l’articolo e scopri:

  • Il perché è stato selezionato;
  • La sua origine;
  • Le caratteristiche;
  • La tostatura;
  • Il gusto;
  • A chi è adatto;
  • I consigli di estrazione in espresso, moka, filtro e capsule! 
Vai al prodotto!

 

Selezione 

Paolo, in qualità di tostatore, era alla ricerca di un monorigine diverso dai caffè già proposti da Ernani. Fino ad ora erano infatti presenti o caffè lavati d’altura, principalmente acidi con leggere note floreali e fruttate, oppure dei monorigine naturali rotondi e pieni al gusto. 

Cosa mancava? 

Un qualcosa di dolce, intenso e fresco… ecco quindi subito la selezione del Guatemala Huehuetenango SHB Specialty Coffee. 

 

Origine 

Il Guatemala è un caffè proveniente dalla regione Huehuetenango, una delle zone caffeicole più rinomate dello stato. 

È un arabica di varietà Typica, Bourbon, Catuai e Caturra, cresciuto su pendii tra i 1350 e 1450 m sul livello del mare. 

Gli esperti coltivatori raccolgono manualmente una ad una solo le drupe mature al punto giusto, con il metodo chiamato picking, per poi ricontrollare e selezionare nuovamente tutte le ciliegine raccolte per avere una selezione più accurata possibile. 

Dopo di che vengono lavorate con il metodo lavato (wet), il quale dona una piacevole freschezza ed acidità in tazza, che va a bilanciare la sua grande dolcezza. 

Il Guatemala ha poi raggiunto il punteggio di 80 punti, a seguito dell’assaggio professionale eseguito seguendo il protocollo di SCAA (Specialty Coffee Association of America), con una valutazione su 5 tazze. 

 

Descrizione sensoriale 

Al naso si percepisce una grande intensità aromatica, soprattutto se estratto in espresso.

Durante la degustazione si avvertono subito note dolci di frutti rossi, prugna e pesca, le quali portano anche una morbida e piacevole acidità malica, che svanisce delicatamente a favore delle note di cioccolato al latte. 

 

Occasione d’uso

La ridotta quantità di caffeina lo rende perfetto come caffè pomeridiano o addirittura serale, per chi è poco sensibile alla carica energizzante. 

È poi perfetto da abbinare a dolci e pasticcini! 

 

Adatto a

Il Guatemala è adatto a te se ricerchi un monorogine arabica bilanciato, dolce e fresco, con una forte prevalenza fruttata al gusto. 

Vai al prodotto!

 

Tostatura Media

Il tutto viene poi esaltato dalla Tostatura Media, firma distintiva di Ernani su tutti i suoi prodotti, effettuata separatamente per ogni monorigine. 

La Tostatura Media esalta al massimo tutti gli aromi naturali ed i pregi del caffè crudo attentamente selezionato, portando in tazza il meglio di ogni chicco. 

Inoltre non rende mai il caffè eccessivamente amaro, perfetto quindi da gustare senza zucchero. 

 

 

Metodi di estrazione

Ecco dei consigli sulle quattro macro estrazioni possibili: 

  • Espresso
  • Moka
  • Filtro carta
  • Capsule 

Anticipo che il Guatemala rende il meglio di sé in espresso e moka. 

 

Espresso 

Estratto in espresso consiglio una dose di 8,8/9 gr a persona, per ottenere una tazzina intensa e cremosa, ed una temperatura dell’acqua a 93°C. 


Al naso si può percepire uno spiccato profumo di cioccolato al latte e frutta matura, che poi ritroviamo al palato. 

L’acidità è morbida e fresca, la dolcezza avvolgente, mentre l’amarezza è del tutto assente. 


Nel complesso è un buon caffè pomeridiano, da abbinare ad un pasticcino.

Moka

Risulta leggermente più amarognolo a causa del metodo di estrazione ed alle temperature un po’ più elevate. 

La dolcezza è ancora ben presente, mentre si riducono le acidità. 

Nel complesso è un caffè beverino. 

Filtro Carta

Se estratto in filtro, al naso si percepiscono profumi per lo più di frutta secca e cacao, mentre al gusto esprime uno spettro aromatico poco ampio e più piatto. 

A mio parere non rende moltissimo in filtro, quanto più in espresso, nonostante sia un monorigine. 

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Capsule 

È molto simile all’espresso, ma si differenzia per una minore amarezza ed un minor corpo.

In capsule è presente ancora per poco e solo per pochi pezzi, acquistabile in Torrefazione Ernani a Milano oppure ordinabile online via email a shop@caffeernani.com, oppure su whatsapp al +39 375 6879940.  

 

Per scoprire come estrarre il caffè al meglio con tutti i metodi di estrazione, guarda i video di @caffeernani su: 

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Oppure ti aspettiamo alla nostra Ernani Academy! 


Qui sotto puoi richiedere maggiori informazioni:

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È arrivata la Box Degustazione di Caffè Ernani, sia in grani che macinato!

Dopo la “Box degustazione da 20 capsule” con tutte le nostre miscele.

Vai alla confezione degustazione da 20 capsule!

E la confezione “200 esperienze di assaggio” con 200 capsule di tutti i gusti.

Vai alla confezione da 200 capsule!
È arrivata anche in formato grani e macinato, sia per moka, espresso, filtro carta, filtro metallo e Napoletana.
Vai alla confezione degustazione di grani o macinato!
Perché abbiamo creato la Box Degustazione? 

Grazie alle vostre interazioni con noi ed ai vostri messaggi, abbiamo compreso che scegliere la tipologia di caffè giusto per sé la prima volta che ci poniamo domande tipo: 

“sono più da Arabica o da Robusta? 

Quale livello di cremosità e aromaticità cerco? 

Preferisco un ampio ventaglio aromatico o l’amarezza?” 

Non è semplice e lo capisco bene! 

Si seleziona un nuovo marchio di caffè che si vuole provare e si atterra sul sito in questione.

Subito siamo bombardati da mille informazioni e vediamo un elenco di 10 o più diverse qualità di caffè… quale scelgo? 

Bene, la Box Degustazione di Ernani serve proprio per rispondere a queste domande! 

Non ha l’obiettivo di farti assaggiare tutti i Caffè Ernani, ma ha l’obiettivo di farti scoprire qual è la tipologia di caffè più affine ai tuoi gusti e desideri. 

Farai un viaggio sensoriale tra monorigine provenienti da diverse terre, miscele intensamente aromatiche e caffè corposi e intensi! 

Contenuto

Troverai 4 confezioni di caffè da 250g l’una: 

  • 1 Caffè socio/eco sostenibile, perfetto per approfondire il mondo del caffè, scoprire cosa si può celare dietro ad una “semplice tazzina”! 
  • 1 Monorigine o una miscela 100% arabica, allo scopo di comprendere cosa si intende per “piacevole acidità” in tazza, “intensità aromatica”, “ampio ventaglio aromatico”, “morbidezza” nel corpo e “delicatezza” nell’aroma. Potrai fare così un viaggio intorno al mondo e assaporare la terra di provenienza dei nostri caffè arabica attentamente selezionati! 
  • 1 Miscela con una maggiore percentuale di arabica, per capire se il caffè più adatto ai tuoi gusti è sì quello con una buona intensità aromatica e profumato, ma che allo stesso tempo esprima anche un buon corpo. Il tutto bilanciato da una leggera amarezza portata dai robusta. 
  • Infine 1 Miscela con una maggiore percentuale di robusta o addirittura una miscela 100% robusta, per scoprire questa categoria di caffè intensi, cremosi, corposi e soprattutto con una buona amarezza e perfetti per le colazioni, grazie al loro alto contenuto di caffeina. 

*la foto non è rappresentativa del contenuto, i caffè inseriti potrebbero variare. 

Risultato

Con la Box Degustazione potrai assaggiare in modo definitivo i 4 spettri aromatici del caffè! 

Da quelli più delicati e profumati a quelli intensi e cremosi…

Proverai in modo definitivo questi gusti sulla tua pelle: li avrai tutti a casa e avrai il tempo di scoprire quale categoria è più affine a te! 

E non è finita qui! 

Una volta scoperta la tua categoria, potrai sbizzarrirti e provare sempre nuovi caffè all’interno di questo gruppo! 

Per fare questo abbiamo pensato ad un regalo per te che deciderai di acquistarla: all’interno della confezione troverai una cartolina con un CODICE SCONTO che potrai utilizzare sul tuo prossimo acquisto! 

Interessante vero? 

Io, Martina, credo tantissimo in questo prodotto, perchè è la chiave sia per comprendere al meglio i nostri gusti e non tramite parole astratte, ma con l’assaggio in prima persona, ma anche perché dà la possibilità di uscire dai nostri schemi! 

Questa è la mia esperienza personale: inizialmente non bevevo caffè, perché non conoscendolo, pensavo che potesse essere solo amaro e a me l’amarezza non piace. 

Studiando e scoprendo le diverse varietà ho capito che in realtà amo il caffè, basta saper scegliere quello giusto! 

Al contrario Luca, socio fondatore di Ernani e agente commerciale, da ragazzo amava il caffè intenso, nero e cremoso, pensando che tutto il resto fosse “acqua sporca”. Anche lui studiando e assaggiando una infinità di caffè sempre diversi, ha capito che in realtà gli piace sia l’intensità, che la dolcezza e la freschezza, a seconda delle occasioni. 

Questo prodotto ci dà quindi modo di sperimentare, di aprire la mente e non fermarci alle sole abitudini… e questa credo sia una cosa straordinaria! 
Dare la possibilità a questa bevanda di variare la rende eccezionale e apre la mente su svariate realtà, alla scoperta dei paesi di produzione. 

Spero che questo parere valga anche per te che stai leggendo! 

Martina Mazzoleni 

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Arabica e Robusta sono due delle più importanti specie di caffè. 

Ne abbiamo già parlato in un altro articolo: “Facciamo un po’ di chiarezza: l’arabica è migliore della robusta?” >>  

Oggi voglio approfondire il discorso, spiegandoti le differenze tecniche, partendo proprio dalla pianta, dal frutto e dal chicco per arrivare alle differenze di risultato in tazza. 

Iniziamo: la pianta di caffè è un arbusto sempreverde, della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. 

Il fiore è molto simile per forma, colore e profumo a quello del gelsomino, dal quale nasce un frutto simile ad una ciliegia, detto Drupa, contenente due chicchi gemelli. 

Le due specie più importanti sono appunto Arabica e Robusta e da ognuna derivano altre centinaia di varietà. 

Come si può intuire dalla frase qui sopra, esistono altre specie, ma che non sto qui ad elencarti, perché non sono ancora abbastanza commercializzate da risultare rilevanti. 

Tutto questo cosa significa? 

Il fatto che siano due specie diverse implica che ci siano differenze sostanziali già alla base, come origine e come struttura genetica. 

Le due piante producono quindi chicchi completamente diversi fra loro, portando in tazza note, aromi e caratteristiche diverse! 

Le differenze fra le due specie: Arabica VS Robusta! 

Prima di tutto le zone di produzione

I maggiori paesi produttori di caffè di specie Arabica, in ordine decrescente, sono Brasile, Colombia e Etiopia;

I maggiori paesi produttori di caffè di specie Robusta, in ordine decrescente, sono Vietnam e Indonesia. 

La pianta

ARABICA

CANEPHORA (Robusta) 

La specie Arabica preferisce un clima Sub-tropicale, crescendo in un range di temperature fra i 15 ed i 24°C e non oltre, perché è molto sensibile alle alte temperature. 

La specie Robusta preferisce un clima Tropicale, con temperature ideali tra i 23 ed i 30°C, resistente anche alle alte temperature. 

Per questo motivo le piantagioni di Arabica si trovano principalmente in altura, tra i 700 ed i 2200m s.l.m.  

Per questo motivo le piantagioni di Robusta si trovano principalmente in zone pianeggianti o massimo collinari, tra gli 0 ed i 900m s.l.m.  

Crescendo in altitudine, le piante sono sottoposte ad una maggiore escursione termica. Il chicco, per ripararsi, produce più olii essenziali, risultando anche più denso. 

Crescendo in pianura, le piante sono sottoposte ad una minore escursione termica. Il chicco, sarà quindi meno denso, e con una minore concentrazione di olii essenziali. 

La pianta di Arabica per produrre i frutti ha bisogno di circa 6-9 mesi di maturazione. 

La pianta di Robusta per produrre i frutti ha bisogno di circa 9-11 mesi di maturazione. 

I frutti crescono in modo uniforme su tutto il ramo.

I frutti crescono a grappoli separati l’uno dall’altro lungo il ramo.

La pianta raggiunge altezze di circa 4-6 metri, anche se viene potata a massimo 3 metri per facilitare la raccolta da parte dei contadini. 

La pianta raggiunge altezze di circa 13 metri, anche se nelle piantagioni viene potata a massimo 3 metri per facilitare la raccolta. 

Questa pianta è molto sensibile alle malattie e all’attacco di parassiti e insetti. Ciò, insieme al fatto che cresce in zone scoscese, la rendono più difficile da coltivare. 

Questa pianta è molto resistente alle malattie ed all’attacco di parassiti e/o insetti, per questo definita “Robusta”, anche se il nome tecnico è Canephora. 

Infine la pianta di specie Arabica ha 44 cromosomi, questo significa che è Autogama (autoimpollinante) e non ha bisogno di altri agenti esterni. 

Infine la pianta di specie Robusta ha 22 cromosomi, questo significa che è Allogama (impollinazione incrociata) e ha bisogno di agenti atmosferici esterni o insetti perché avvenga l’impollinazione. 

Il chicco 

ARABICA 

CANEPHORA (Robusta)

Il chicco di Arabica è ovale, piatto e più allungato, rispetto al chicco di Robusta, con una linea centrale più sinuosa. 

Il chicco di Robusta è tondeggiante, bombato e generalmente più piccolo rispetto all’Arabica, con una linea centrale dritta. 

Raggiunge lunghezze di circa 8-12mm, anche se i chicchi vengono misurati con un’altra unità di misura: il crivello. 

Raggiunge lunghezze di circa 5-8mm, anche se i chicchi vengono misurati con un’altra unità di misura: il crivello. 

Infine questi chicchi hanno un basso contenuto di caffeina, ossia tra lo 0,9 e l’1,7%.

Infine questi chicchi hanno un più alto contenuto di caffeina, quasi il doppio, ossia tra l’1,6 ed il 3%.

Lo so, finora sono stata molto tecnica, ma mi sembrava giusto darti delle indicazioni precise e puntuali sulle loro differenze. 

Tutto ciò produce differenze importanti anche in tazza! 
  • I chicchi di Arabica producono caffè estratti fruttati, floreali e cioccolatati, con note di frutta a guscio, agrumi, frutta matura, frutti rossi, caramello, fiori e così via. Sono per questo più delicati, dolci e piacevolmente acidi. Inoltre, grazie al maggior contenuto di olii essenziali, che abbiamo visto prima, offrono in una sola tazzina un ventaglio aromatico molto ampio. 
  • I chicchi di Robusta producono caffè estratti più intensi e amari, con note di legno, terra, spezie e cacao amaro. Inoltre offrono un ventaglio aromatico molto meno ampio. 

Inoltre, se estratti in espresso, i Robusta sono più corposi e con una crema più alta, anche se meno persistente nel tempo, sgonfiandosi infatti in pochi secondi. Mentre i caffè Arabica offrono caffè meno corposi e con una crema più sottile, ma molto più resistente nel tempo. 

Si dice infatti che la crema degli arabica sia più bella, perché ha una trama molto fitta, che dura diversi minuti, oltre che liscia e lucida. Significa che se si mette la tazzina contro luce, essa rifletterà la luce stessa. 

Ma arriviamo al succo del discorso: a chi è adatto il caffè Arabica e a chi è adatto il caffè Robusta! 

Per gli esperti i caffè di qualità Arabica sono considerati i più pregiati, e io sono d’accordo, proprio perché offrono un ventaglio aromatico più ampio, sono più delicati e, in linea di massima, presentano anche meno difetti. 

Ecco i nostri monorigine arabica, per provare sulla tua pelle il loro gusto: 

È però anche vero che bisogna distinguere il parere oggettivo da quello soggettivo. 

Se personalmente preferisco caffè più amari e corposi?

Allora per te il caffè migliore sarà il Robusta, che soddisferà a pieno i tuoi desideri! 

Se vuoi provare il nostro 100% robusta, ecco qui lo STRETTO >> 

Ma c’è un’altra variabile ancora: le miscele. 

Soprattutto quando si parla di espresso, nel 99% dei bar beviamo miscele, perché? 

Perchè riusciamo così a donare alla nostra tazzina profumi e aromi portati dalle arabiche, insieme alla cremosità ed alla corposità dei robusta. 

Poi in base a che ci sia una percentuale maggiore di una o dell’altra qualità, ci spostiamo da caffè più delicati e profumati a caffè man mano sempre più intensi. 

Ecco le nostre diverse opzioni di miscele: 

Ti aspettiamo in Torrefazione a Milano per una consulenza gratuita sul caffè più affine ai tuoi gusti, oppure scrivici su shop@caffeernani.com per avere una consulenza gratuita online! 

Martina Mazzoleni 

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