Ti starai chiedendo come sia possibile riassumere tutte le domande sul mondo del caffè e le relative risposte in un solo articolo (che non richieda mille ore di lettura).

Ti garantisco che è molto più semplice di quello che sembra! 

Negli ultimi otto anni a contatto con il pubblico infatti di domande me ne sono state poste parecchie, dalle più generiche a quelle che desideravano arrivare al dettaglio e alla curiosità più nascosta sul chicco crudo e tostato. 

Le più gettonate sono state: 

• L’arabica è veramente migliore della robusta?
• Quale macinatura serve per l’espresso?
• Qual è la tostatura migliore? 
• Qual è il metodo di estrazione secondo lei qualitativamente più elevato? 
• È vero che la crema dell’espresso deve superare la “prova dello zucchero” per essere considerata buona?
• L’acidità è un pregio o un difetto? 
• Il decaffeinato fa male? 
• È vero che non bisogna superare le tre tazzine di caffè al giorno? 
• È vero che i monorigine sono più pregiati delle miscele?
• Quale dose devo utilizzare del caffè per fare una chemex? 
• Il caffè deve essere amaro? 
• Il caffè può essere dolce? 

E queste sono solo alcune delle domande più gettonate che mi sono venute in mente. 

E sapete qual è il bello? Che esiste una sola e unica risposta! 

Ossia…

DIPENDE! 

Si perchè il caffè non è una scienza esatta, o meglio: il caffè è un prodotto naturale, che muta e si trasforma in continuazione, oltre a dipendere da innumerevoli fattori, come il clima ed il suo cambiamento, l’ambiente circostante e la raccolta e lavorazione. Oltre ovviamente alla specie e varietà di appartenenza della pianta e dei relativi chicchi. 

Poi arriva la fase della tostatura, della miscelazione, dell’estrazione e del servizio. Per non parlare del trasporto e della conservazione. 

Infine dobbiamo per forza considerare anche i nostri personalissimi gusti. 

Con tutte queste variabili dare verità scientifiche assolute non è possibile. 

Facciamo degli esempi 

A domande come: 

• L’arabica è veramente migliore della robusta? 
• L’acidità è un pregio o un difetto? 
• È vero che i monorigine sono più pregiati delle miscele?

La risposta è appunto “dipende”! 

Come ti piace di più il caffè: più amaro oppure più delicato e profumato? Come lo andrai ad estrarre? Con la moka, in espresso o con i metodi filtro? 

E ancora: hai per le mani un caffè commerciale e spesso scadente, o un caffè selezionato, pregiato e privo di difetti? 

È infatti vero che in generale le arabiche sono meglio dei caffè di specie robusta. 

Ma se invece hai acquistato un arabica scadente, quindi pieno di difetti del crudo, di tostatura e difetti aromatici, per di più magari anche tostato scuro, sarà sicuramente di qualità inferiore ad un robusta premium. 

Possiamo anche parlare della macinatura. 

La domanda più importante è: qual è la macinatura giusta per l’espresso? 

Dipende! 

Ogni caffè deve essere macinato in modo differente dagli altri. Poi è una miscela o un monorigine? Qual è il livello di tostatura?

Inoltre lo stesso identico caffè può richiedere macinature diverse in diverse condizioni climatiche o per diverse macchine. 

Dipende anche dalla dose di macinato che stai inserendo nel filtro. 

Per non parlare che ogni macinino è differente e quindi offre scale di granulometria diverse. 

Poi è importante la macchina per l’espresso che stai utilizzando e capirne quindi le performance e la costanza nel tempo. 

Le variabili sono troppe per poter dare una risposta definitiva con un veloce messaggio. 

E quindi una persona come fa ad avere delle risposte chiare? 

Attenzione a non fraintendermi!

Esistono delle risposte chiare e concise per arrivare subito al nocciolo della questione, ma molto spesso sono delle linee guida molto utili per poter iniziare ad approcciarsi, che andranno successivamente sperimentate e modificate per trovare la soluzione per noi migliore. 

Facciamo un altro esempio.

Le ricette per le estrazioni di caffè, che sia in moka, in espresso, in filtro carta, ecc. 

La ricetta storica italiana per l’espresso dice: 

• 7,5g di caffè macinato fine 
• in 25 secondi di estrazione
• per ottenere in tazza 20 ml di bevanda. 

Va benissimo partire da questa ricetta, perchè non è sbagliata. 

Il punto è che è troppo generica, perché non vengono considerate le variabili. 

Il mio consiglio è di partire dalla ricetta originale per poi cambiare una variabile alla volta: 

• Prima aumenta leggermente la dose, assaggia e senti cosa è cambiato e se ti piace di più o di meno;
• Poi aumenta o diminuisci i secondi di estrazione e assaggia di nuovo;
• Poi aumenta o abbassa la temperatura dell’acqua;
• Cambia la pressione di estrazione;
  e via così finchè non trovi la ricetta perfetta per te e per il tuo caffè!

Conclusioni 

Con questo articolo non volevo né destabilizzare né creare confusione. 

Il mio intento era più quello di riflettere sul fatto che il caffè non è solo quella polvere che troviamo sempre uguale e pronta all’uso. 

Il caffè è vario ed il settore è enorme. 

Soprattutto il caffè è una “cosa” naturale e quindi dominata da variabili e incertezze. 

Semplificare va benissimo per iniziare… d’altronde non si potrebbe fare altrimenti!

Ma non dimentichiamoci che sono appunto semplificazioni!

Se volessi quindi scoprire questo bellissimo ed appassionante mondo continua a leggere il nostro blog ABCoffee e preparati a tutti i suoi “dipende” e “se” e soprattutto a sperimentare! 

In bocca al lupo per l’inizio del tuo viaggio di scoperta!