Quanto è importante la macinatura dei chicchi di caffè?

Per poter bere un caffè è fondamentale macinare i chicchi. 

La macinatura non deve essere data per scontata, perché influisce in modo considerevole sul risultato finale del caffè estratto! 

Scopri subito perché, grazie a questo articolo! 

Iniziamo da una parte un po’ più noiosa, ma importante per capire quanto la macinatura influisca sul caffè estratto. 

Quindi: la macinatura aumenta la superficie di estrazione, ossia aumenta la superficie di contatto fra polvere di caffè e acqua. In questo modo è possibile trasferire più solubili solidi nella bevanda. 

Inoltre le sostanze aromatiche formate in fase di tostatura, sono intrappolate nelle cellule del chicco di caffè. Solo rompendole riusciamo a liberarle. 

Cosa significa? Guarda l’immagine qui sotto e sarà tutto molto chiaro. 

Immaginiamo di aver macinato il caffè a questi tre livelli:

1. La prima immagine a sinistra mostra una macinatura fine ed ogni quadratino rappresenta un piccolo granello di macinato;
2. Quella nel centro è una macinatura media;
3. Quella sulla destra è invece una macinatura larga; 
4. Il blu invece rappresenta l’acqua .

Immagina di far scorrere l’acqua attraverso questi elementi per 120 secondi:

• Nel primo caso il caffè sarebbe sovra-estratto, perchè l’acqua calda avvolgerebbe ogni singolo granello a lungo e riuscirebbe a penetrare in profondità, oltre che “bruciare” la parte più esterna, rimasta troppo a contatto alle temperature elevate;
• Nel secondo esempio invece, viste le dimensioni maggiori del macinato, l’acqua in 120 secondi riuscirebbe pian piano, ma solamente, ad arrivare fino al cuore del macinato estraendo tutti i solubili solidi al punto giusto;
• Nell’ultimo caso invece, l’acqua nei 120 secondi non riuscirebbe ad arrivare neanche al centro del particolato, perchè troppo profondo rispetto alla superficie dello stesso, rendendo quindi la bevanda sotto-estratta.

Una bevanda sotto-estratta sarà più piatta, acquosa, acida ed astringente; al contrario una bevanda sovra-estratta sarà maggiormente amara, con sentori di bruciato.

Tenendo a mente la stessa immagine facciamo altri due esempi:

1. Se facessimo scorrere l’acqua per un tempo inferiore, quindi per 25 secondi circa, come nel caso dell’estrazione di un caffè espresso: cosa succederebbe? L’acqua scorrendo per meno tempo ha bisogno di una maggiore superficie di contatto, quindi servirà una macinatura fine per riuscire ad estrarre tutto ciò che necessita in soli 25 secondi. Mentre negli altri due casi la bevanda risulterebbe sotto-estratta. 

2. Se invece facessimo scorrere l’acqua per 4 minuti? Servirà una macinatura larga, per evitare di sovra-estrarre la bevanda. 

Capito quindi perché la macinatura è fondamentale, ed ogni metodo di estrazione necessita di un livello di macinatura specifico?

In generale ti posso dare delle dritte sulla dimensione della macinatura per tipologia di estrazione, tenendo a mente che 1 micron è uguale ad un millesimo di millimetro: 

• La French Press ed il Cold Brew necessitano di una macinatura molto larga, ossia fra gli 800 e i 1000 micron. Per intenderci di una dimensione fra il sale grosso ed il sale fine; 
• Le automatiche per caffè filtro e gli altri metodi a percolazione, come ad esempio Clever, Chemex e V60, necessitano di una dimensione medio-larga, fra i 500 ed i 700 micron. Come dei piccoli granelli di sabbia o il sale fine da cucina;
• Altri metodi che presentano una pressione maggiore rispetto a quella atmosferica, come la Moka, l’Aeropress o il Syphone, hanno bisogno di un macinato medio-fine, di circa 400-600 micron;
• Poi troviamo la macinatura giusta per l’espresso, ossia fine, fra i 200 e 300 micron, simile allo zucchero molto fine;
• Infine abbiamo la macinatura per il caffè alla turca, ossia extra-fine, sotto i 200 micron. 

Con questo non ti chiedo di misurare la dimensione del tuo macinato in micron perchè, non si hanno gli strumenti adatti, sarebbe impossibile! Ma almeno ora hai dei punti di riferimento validi. 

Indica nell’ordine che tipologia di macchina utilizzi a casa e penseremo noi a trovare la macinatura giusta! SCOPRI DI PIÙ >> 

Volevo concludere con un altro spunto.

Gli agenti atmosferici, ossia aria, umidità, calore e luce, rovinano il caffè. 

Inoltre il macinato è molto più sensibile, rispetto al chicco intero. 

Ti ricordi che all’inizio dell’articolo ti avevo detto che la macinatura serve a liberare le sostanze aromatiche formatesi durante la fase di tostatura?

Si stima infatti che circa il 60% degli aromi presenti nel caffè si disperdano nell’aria dopo soli 15 minuti dalla macinatura, se il caffè è mal conservato. 

Ecco perchè ti consiglio di acquistare il caffè in grani e macinarlo solo al momento dell’uso. Se non hai però questa possibilità, fai attenzione alla tipologia di confezione acquistata. 

La tecnologia più avanzata attualmente consiste in:

1. Una confezione non trasparente, per non far entrare il macinato in contatto con la luce;
2. Sigillata, per non farlo ossidare a causa del contatto con l’aria e/o l’umidità;
3. Con valvola mono-direzionale, in atmosfera controllata di azoto, per permettere al caffè di continuare a degasare e quindi far uscire dalla confezione i gas, in modo particolare l’anidride carbonica, che continua a produrre naturalmente. 

Puoi vedere queste confezioni su caffeernani.com, selezionate proprio per permettere di farti arrivare un caffè fresco come appena macinato.