Da caffè Ernani non c’è il solito tostatore

Ciao Paolo, tu sei il responsabile della tostatura in Caffè Ernani, la persona giusta a cui chiedere come Caffè Ernani si vuole differenziare dagli altri tostatori Italiani puntando sulla qualità.
Effettivamente abbiamo intrapreso un percorso diverso dal solito. Non avrebbe avuto senso continuare a replicare il metodo classico.

Perché? Lo fanno tutti, cosa ci sarebbe stato di male?Assolutamente nulla di male, anzi. A dimostrarlo ci sono i dati del 2016:  è stato l’anno di maggiore successo della storia per le torrefazioni italiane. Noi però sentivamo di non appartenere pienamente a questa tradizione che non sempre è fatta di qualità e attenzione per i dettagli. Abbiamo una nostra storia e un’esperienza da valorizzare e vogliamo costruire su questi elementi del nostro passato per guardare al futuro.

Ok, ma in che modo?

Tanto per cominciare abbiamo un laboratorio artigianale e non una fabbrica in cui tutto è automatizzato: l’attenzione per il caffè da noi è in primo luogo una necessità perché non ci sono macchine a prendersene cura al posto nostro.

Forse sbagliamo, ma anche in quelle poche fasi in cui potremmo avvantaggiarci dell’automazione, preferiamo fare affidamento solo sui nostri sensi. Ogni tostata viene registrata per potere verificare la curva di tostatura e poterla confrontare con altre che ci danno risultati inattesi, ma tutto è sotto il diretto controllo dei nostri sensi. Siamo noi a scegliere di volta in volta come dovrà evolvere la curva di tostatura, se entrare a una certa temperatura o a un’altra. Ogni tostata è differente perchè è differente il caffè che tostiamo e perché nel corso della giornata cambiano le condizioni esterne e della nostra macchina, una Petroncini. Siamo troppo interessati al risultato qualitativo per lasciare che il caso o l’automazione decidano al nostro posto.

Tostate miscelato o miscelate dopo avere tostato?

Tostiamo le singole origini e poi le misceliamo perché non è proprio possibile pensare che caffè del tutto diversi tra loro possano essere tostati correttamente allo stesso modo o che un singolo caffè possa donare agli altri delle qualità che non hanno durante la tostatura.

Tostate solo per miscele?

Ci dedichiamo prevalentemente alle miscele da espresso, il nostro vero amore, ma tostiamo anche dei mono-origine prevalentemente per la torrefazione storica di corso Buenos Aires a Milano dove oltre a otto miscele da espresso, offriamo due monorigine della stagione che vengono di volta in volta selezionati per essere tra loro in contrasto e assecondare quindi i gusti nostri e dei nostri clienti e soprattutto la loro curiosità.

Che origini selezionate?

Normalmente nelle nostre miscele usiamo caffè in arrivo da Etiopia, Messico, Colombia, India, ma anche Congo e Brasile. Poi dipende dalle curiosità che ci offre il mercato. Pensare che una miscela sia sempre rigidamente uguale a se’ stessa è impossibile. Le sue caratteristiche e la sua qualità devono esserlo e noi lavoriamo su questo obbiettivo ogni giorno.

Il  tuo caffè da espresso preferito?

Non ne ho uno preferito, diciamo che a seconda dello stato d’animo o delle necessità del momento, preferisco a volte un caffè più dolce e fruttato ed a volte uno più corposo. L’espresso ha troppe anime per gradirne solo alcune.

Cosa vuol dire per te tostare?

Si potrebbe rispondere banalmente ricordando un po’ scolasticamente che è il processo di trasformazione del caffè da crudo a cotto, ma è molto di più. Premesso che la tostatura è solo uno dei tanti passaggi vissuti dal chicco di caffè sino al momento dell’estrazione e che non voglio avere la presunzione che quello di cui mi occupo sia il più importante, per me tostare vuole dire fare ricerca costante per ottenere un risultato specifico.

Quale risultato? 

Avere, a migliaia e migliaia di chilometri di distanza dal luogo di raccolta della ciliegia che contiene i due chicchi di caffè, la possibilità di bere un caffè che sia davvero buono, nel rispetto della tradizione italiana, ma senza farmi limitare troppo dai compromessi tipici di questa tradizione.

Da chi hai imparato il mestiere?

Sto imparando ogni giorno. Oltre a tutte le persone del gruppo Ernani, devo tantissimo a Marco Cremonese, non solo è un ottimo insegnante, ma mi ha fatto capire che per poter arrivare ad un’ottima miscela, bisogna innanzitutto amare i dettagli, conoscere profondamente le caratteristiche del crudo, eseguire continui assaggi alla brasiliana per poter scovare tutti i lati positivi o negativi del caffè e solo successivamente pensare alla tecniche di tostatura di ogni singola origine, per fare emergere tutte le relative complessità. Solo alla fine di questo processo, sempre secondo gli insegnamenti di Marco, ha senso unire i vari caffè per creare una miscela, ma anche questa fase non fa altro che riservare sorprese. A volte ciò che ci si aspetta non arriva, allora si ricomincia da capo. Come dicevo, sto imparando.

Quali saranno i prossimi passi?

Sicuramente la continua ricerca di nuove miscele, ma certamente il passo più importante e a cui dedichiamo la massima concentrazione e la gran parte dei nostri sforzi è la conoscenza dei caffè verdi e delle loro caratteristiche, in modo tale da saperli tostare ed unire in nuove miscele o proporre in purezza, magari in capsule.

Non mi aspettavo questa affermazione da uno che parla da un’ora di caffè di qualità!

Una volta compreso che le capsule non sostituiscono l’espresso, ma sono solo uno dei tanti modi a disposizione per estrarre il caffè, abbiamo anche compreso che rappresenta il metodo di estrazione che possiamo maggiormente controllare e che quindi è del tutto adatto a dei caffè di qualità. Non voglio anticipare troppo, ne parleremo quando sarà il momento.

E’ giunto il momento dei saluti!

Spero che questa intervista abbia stimolato in voi curiosità per il caffè e che il vostro prossimo espresso non venga bevuto con la solita fretta dei giorni nostri. Spero che quell’espresso diventi l’occasione per lasciarvi per un attimo tutto alle spalle e per prestare attenzione all’estrazione e alla crema che si forma svelando il suo color nocciola e preservando gli aromi. In quel momento, in cui avrete percepito tutte le caratteristiche del vostro caffè, sarete davvero pronti per ripartire per la vita di tutti i giorni, ma avendo capito la differenza tra un caffè e un buon caffè.

Buon Caffè Ernani a tutti!

Grazie Paolo!